Temperaturne promjene tijekom obrade, otpreme ili izlaganja smanjuju vijek trajanja svježe rezanih proizvoda i mogu učiniti proizvode manje poželjnim krajnjem potrošaču.
„Veća svježina proizvoda znači veću prodaju“, rekao je Michael McCartney, direktor QLM Consultinga, konsultantske firme za lanac nabavke.
Ali svaki put kada proizvod promijeni vlasnika, postoji šansa da ispadne izvan željenog temperaturnog raspona, tako da su potrebni bolji sistemi za praćenje kako bi se pronašle rupe u hladnom lancu.
slabosti
Područja distribucije mogu biti problematična područja za upravljanje hladnim lancem. Potencijal temperaturnih kolebanja je visok tokom transporta sirovog proizvoda od polja do pogona za preradu i od preradnog objekta do maloprodaje ili ugostiteljskih objekata.
„Dobijamo proizvode sa polja u boljem stanju uz ranu jutarnju i noćnu berbu“, rekao je Brian Hampson, profesor nauke o hrani na Kalifornijskom politehničkom univerzitetu.
Industrija transporta i hlađenja je godinama odgovorila na potrebe industrije proizvoda i smanjila temperaturne fluktuacije u prikolici i kvarove opreme.
“Tehnologija na strani hlađenja je zaista napredovala u posljednjih 10 godina”, rekao je McCartney.
Ali kamionski transport je i dalje ranjivo područje jer uvijek postoji mogućnost kvara kamiona, ili bi vozač mogao rano isključiti rashladnu opremu ili bi prikolica mogla biti preopterećena, rekla je Edith Garrett, predsjednica svježe konsultantske firme Edith Garrett and Associates .
Obuka može smanjiti ljudske greške, ali su potrebne bolje prakse praćenja kako bi se pronašla problematična područja, složila su se oba konsultanta. Također može biti potrebno ukazati zaposlenima da je hlađenje kritično.
Predugo sjedenje proizvoda na utovarnoj rampi je očigledan primjer prekida u hladnom lancu. Ako pristanište nije pravilno dizajnirano, proizvodi i druge palete se podupiru, što uzrokuje porast temperature u osjetljivim proizvodima.
"Jedini način na koji ćemo to zaobići je da radimo brže", rekao je Brian Hampson, profesor nauke o hrani na Kalifornijskom politehničkom univerzitetu.
Hampson se nedavno vratio s putovanja u Meksiko, gdje je posjetio plasteničku operaciju koja šalje desetak kamiona dnevno u Sjedinjene Države pune crvenih, zelenih i žutih paprika. Postrojenje je dizajnirano da spriječi zastoje kako bi se proizvodi brže kretali kroz rad, uz manje mogućnosti da se rashladni lanac prekine.
Mnoge trgovine i postrojenja za preradu ubrzavaju, ne dozvoljavajući da pošiljke stoje na toplom doku ili hlade svoje dokove, rekla je ona. Ali bolji posao može se obaviti hlađenjem vitrina.
“Hladnjak na licu mjesta možda neće biti na nivou,” rekao je Garrett. “Oslanjate se na fizičku opremu koja će raditi savršeno cijelo vrijeme.”
Ona preporučuje da svaki svježe rezani prerađivač provede laboratorijske testove roka trajanja. To će dati tačnu mjeru koliko dugo proizvod traje u idealnim uvjetima i potvrditi da je rok trajanja zapravo ono što se tvrdi.
Troškovi laboratorijskog testa roka trajanja ili ispitivanja temperaturnih izazova mogu biti skupi, ali to vrijedi učiniti na proizvodima najveće količine ili osnovnim proizvodima kompanije. To je također moguće učiniti u kući, ali mnogi procesori ne koriste prednosti vlastitog osoblja za osiguranje kvaliteta.
“Mnogi procesori imaju mogućnosti da to urade u kući, ali jednostavno nemaju vremena,” rekao je Garrett.
Studije zloupotrebe temperature mogu mjeriti senzorne aspekte proizvoda ili mogu biti analitičke. Senzorna studija može uključivati vizualnu inspekciju kako bi se potražilo smeđe ili smanjen izgled. Analitička studija bi zahtijevala mikrobiološko uzorkovanje u različitim vremenima i temperaturama u više serija proizvoda.
Hampson provodi testove proizvoda u odajama univerziteta kada se ne koriste za podučavanje studenata. Rekao je da je temperatura testa 40° F, a temperatura zlostavljanja 50° F. Svakih 10° F brzina reakcije se udvostručuje – nazvan Q10 – tako da će test zlostavljanja dati tačan uzorak onoga što se dešava kada se hladni lanac prekine .
Test obično traje 14 dana, a za novi proizvod se može ponoviti dva ili tri puta sa više pakovanja. Iako troškovi izvlačenja paketa i korištenja postojeće opreme mogu biti niski, potrebno je mnogo vremena osoblju za osiguranje kvaliteta.
„Vrijeme je novac“, rekao je Hampson. “Troškovi rada.”
RFID praćenje
Bolje praćenje hladnog lanca je važno za pronalaženje gdje je rashladni lanac prekinut, a može olakšati rad s kupcima i dobavljačima. Dosta informacija je dostupno, ali su razdvojene u „silose“ – svaka kompanija ima svoju bazu podataka koja nije integrisana u funkcionalan sistem.
"Problem je što nema misterije", rekao je McCartney. "Samo morate povezati tačke."
Sa ekonomskom snagom poznatom kao Wal-Mart koja gura radiofrekventnu identifikaciju, tehnologija postaje jeftinija i sve češća kod dobavljača proizvoda.
“Tehnologija je dobra za rad”, rekao je McCartney. “To nije problem tehnologije, to je pitanje motivacije.”
Manje od 5 posto proizvodnih kompanija koristi RFID za praćenje pošiljki, ali McCartney vjeruje da će to rasti. Pitanje na koje je pokušavao da odgovori tokom svoje karijere je "gde su moje stvari?" Rekao je da RFID može odgovoriti na to pitanje i više. Sa RFID, “zaista nema tajni,” rekao je.
“RFID će objektivizirati hladni lanac”, rekao je McCartney. “To vam govori o činjenicama gdje su stvari, a vaše rasprave s vašim trgovinskim partnerima će se temeljiti na činjenicama.”
Cijena etikete je bila oko 20 centi prije 18 mjeseci. Cijene su sada oko 7 centi po komadu.
“Pitanje troškova i dalje ide u pravom smjeru. Oznaka od nikla će biti stvarnost”, rekao je McCartney.
Proizvodi koji rade na globalnom standardu od 950 megaherca bit će dostupni u narednih godinu dana. Ovo će značajno smanjiti troškove jer kompanija neće morati da gradi čitav sistem. Kompanije rade na integraciji očitavanja temperature u postojeću strukturu čitača, a kompanija za mikročipove Intel kreirala je čitač na jednom čipu. Obje inovacije će učiniti RFID dostupnijim i smanjiti troškove.
Ali cijena nije jedini problem. Praćenje i praćenje proizvoda je beskorisno ako ne postoji baza podataka kojom se može upravljati.
“Kompanije moraju bolje integrirati podatke koje prate,” rekao je Garrett. „Što više to mogu da urade zajedno u bazi podataka, to bolje mogu donositi odluke.”
Da bi baza podataka radila sa dobavljačima i prodavcima, sistem mora prihvatiti informacije o bar kodovima.
“RFID treba da radi sa postojećim sistemima, a ti sistemi su danas bar kodovi”, rekao je McCartney. “To vam omogućava da se prilagodite trgovcima na malo.”