Povećana potrošnja svježih proizvoda od strane Amerikanaca donosi povećane rizike u smislu broja izbijanja bolesti koje se prenose hranom i povezanih tužbi. Uzgajano u prirodnom okruženju izloženom brojnim elementima, od promjenjivog kvaliteta vode do domaćih i divljih domaćih životinja i često se konzumira bez kuhanja ili drugog tretmana za smanjenje ili uklanjanje patogena, svježe voće i povrće spremno za jelo može nositi visok rizik kontaminacije.
U stvari, sve veći broj tvrdnji o svježe rezanim proizvodima, uključujući epidemiju E. coli O157:H7 prošle jeseni koja je utjecala na spanać širom zemlje, potaknula je FDA da izda smjernice koje pokrivaju minimalno prerađeno svježe rezano voće i povrće, kao što su isjeckana zelena salata, narezani paradajz i iseći celer, dinju, ananas i grejpfrut. Potpuna kopija smjernica dostupna je na www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Iako su smjernice u nacrtu, “neobvezujuće”, otvorene za komentare javnosti i podložne su odobrenju Ureda za upravljanje i budžet, one će vjerovatno postati mehanizam za utvrđivanje odgovornosti za bolesti koje se prenose hranom od strane svakog entiteta u lancu distribucije. od farme do stola. Slijedi pregled smjernica i koraka koje profesionalci u prehrambenoj industriji mogu poduzeti kako bi minimizirali mogućnost kontaminacije.
Izvori kontaminacije
Prerađivači se moraju fokusirati na uslove pod kojima se proizvodi uzgajaju, beru, pakuju i transportuju jer svaki korak predstavlja priliku za kontaminaciju. Do takve kontaminacije može doći kontaktom sa neobrađenim stajnjakom koji se koristi u tlu, kontaminiranom vodom, zaraženim radnicima, nečistim kontejnerima i alatima koji se koriste pri žetvi i pakovanju i/ili nečistim podovima i zidovima vozila koje se koristi u transportu.
Kontaminacija radnika
Osoblje je glavni izvor kontaminacije. Smjernice se fokusiraju na zdravlje, higijenu i obuku radnika i predlažu obuku zaposlenika tijekom njihovog zaposlenja (najmanje godišnje) o proizvodnji, održavanju, osiguranju i kontroli kvaliteta, zdravlju radnika i higijeni i sanitarnim principima i praksi. Nadređeni bi trebali biti obučeni da prepoznaju simptome zarazne bolesti i isključe zaposlenike s tim stanjima iz operacija koje bi mogle kontaminirati svježe proizvode ili površine u kontaktu s hranom. Dodatne informacije o obuci i primjeri materijala dostupni su na www.nal.usda.gov/foodborne/index.html i www.foodsafety.gov.
Objekt i oprema
Budući da su postrojenje za preradu (zidovi, podovi, prozori, vrata, itd.) i oprema potencijalni izvori kontaminacije, FDA predlaže projektiranje ili modificiranje pogona kako bi:
Insekata, ptica i glodara ograničiti pristup područjima obrade tako što ćete zatvoriti, kada se ne koriste, i adekvatno zatvoriti sva vanjska vrata i prozore;
Koristite plastiku ili nehrđajući čelik za razliku od drveta u procesnim područjima kako biste smanjili rizik od mikrobnog utočišta i unakrsne kontaminacije finalnih proizvoda;
Osigurajte da se ulazni sirovi proizvodi nikada ne ukrste ili miješaju sa gotovim svježe rezanim proizvodima;
Pobrinite se da se filtrirani zrak kreće od najčistijih područja (pakovanja i prostora za skladištenje gotovih proizvoda) do manje čistih područja (prihvatnih područja), a ne obrnuto.
Sanitizacija
Budući da se patogeni mikroorganizmi mogu naći na podovima, u odvodima i na površinama opreme za sortiranje, sortiranje, preradu i pakovanje, prakse dezinfekcije su neophodne za smanjenje i eliminaciju mikrobne kontaminacije. FDA predlaže:
Uspostavljanje sanitarnih operativnih procedura uključujući redovno planirano čišćenje opreme, skladišnih i proizvodnih prostora i sistema za vazduh; i
Čišćenje, dezinfekcija i skladištenje toksičnih hemikalija na odgovarajućoj temperaturi i na način koji sprečava unakrsnu kontaminaciju sa hranom, površinama u kontaktu sa hranom i materijalima za pakovanje hrane.
Pakovanje i skladištenje
Smjernice nude metode za pripremu, preradu, pakovanje i skladištenje svježe rezanih proizvoda. Svježe rezane proizvode po prijemu treba pregledati na kontaminaciju tokom procesa utovara, transporta i istovara, a oštećene ili raspadnute proizvode i svu stranu zemlju, ostatke i štetočine treba ukloniti. Gotovi svježe rezani proizvodi trebaju biti zaštićeni od fizičke, kemijske i mikrobiološke kontaminacije, bez sirovih cijelih proizvoda i uskladišteni i transportirani u sanitarnim sredinama na odgovarajućim temperaturama. Specifične preporuke uključuju:
Sačuvajte informacije o svim ulaznim sastojcima, kao što su identitet uzgajivača ili dobavljača i datum berbe i povežite ove informacije sa evidencijom obrade (drugim riječima, dokumentom);
Koristiti sistem zaliha koji osigurava upotrebu prvi put, prvi izlaz i otpremu sirovina i gotovih proizvoda; i
Osigurajte da je svaki datum upotrebe na pakovanju proizvoda potvrđen studijama proizvoda u pogledu mikrobiološke sigurnosti i vodite evidenciju o tim studijama.
Evidencije
Moraju se održavati ažurne i odgovarajuće evidencije u pogledu svih praksi usklađenosti. Takvi zapisi, kada su pravilno organizovani i ažurirani, pomažu u istragama u vezi sa praćenjem kako bi se utvrdio izvor kontaminacije i daju korisnu dokumentaciju u smislu upravljanja rizikom i sudskih sporova.
Iako FDA preporučuje da se takva evidencija čuva u postrojenju za obradu najmanje šest mjeseci nakon što je proizvod pripremljen, preporučljivo je da se takve evidencije čuvaju duže vrijeme iu skladu sa svim utvrđenim politikama čuvanja zapisa. Uzmite u obzir da su rokovi zastarevanja ličnih povreda u većini država najmanje dvije godine.
Prerađivači svježih proizvoda također bi trebali uspostaviti i održavati pisani plan za nepredviđene situacije kako bi započeli i izvršili opoziv proizvoda u slučaju kontaminacije i trebali bi ugraditi ovaj plan u ugovore o uzvodnoj i daljnjoj distribuciji gdje je to moguće. Ovaj plan bi uključivao imena odgovornog osoblja za kontakt, metode za identifikaciju, lociranje i kontrolu opozvanih i drugih potencijalno pogođenih proizvoda i procedure za praćenje efikasnosti opoziva. Šifre paketa i datuma pomoći će u povezivanju paketa proizvoda s vremenom proizvodnje, opremom i izvorima sirovih sastojaka, čime se olakšava oporavak proizvoda tijekom povlačenja.
Retail Compliance
Savršeno obrađen proizvod može se kontaminirati na maloprodajnoj lokaciji. Stoga smjernice ohrabruju uzgajivače, pakere, prerađivače i otpremnike da rade s maloprodajnim sektorima kako bi razvili tehnologije za identifikaciju i praćenje svježih proizvoda od farme do potrošača. Iako se smjernice još ne odnose na dobavljače usluga hrane, restorane i supermarkete, ovi subjekti bi trebali zahtijevati od dobavljača da dostave dokumentaciju o koracima koji su poduzeti kako bi se uskladili sa smjernicama i/ili smjernicama za specifične proizvode (kao što su one koje se odnose na dinje, zelenu salatu i paradajz , koji su objavljeni na www.cfsan.fda.gov).
Civilna parnica
Ne treba se zavaravati neobavezujućom prirodom smjernica. Tužioci koji žele da sve subjekte u lancu proizvodnje i distribucije svježih proizvoda drže odgovornim za bolesti koje se prenose hranom, koristit će smjernice kao trubu (da bi se prikupilo više tužitelja) i mač (za napad na pojedinačne kompanije). S druge strane, prerađivači, distributeri i prodavci koji se brane od tužbi za odgovornost za proizvode mogu koristiti usklađenost sa smjernicama kao barem djelomični štit od građanske odgovornosti.
Nedavni sudski sporovi pokazuju to, s jednim nalazom suda da se proizvođač mora pridržavati smjernica FDA ili se suočiti s potencijalnom odgovornošću (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006.)) i drugim nalazom da napori da se pridržava Propisi FDA mogu se smatrati dokazom razumnosti optuženog (Feldman protiv Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) presuda izmijenjena po drugim osnovama, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Ako se smjernice ne poštuju i usklađenost nije dokumentovana, one će biti mač za tužitelje i ostaviti one koji se brane od zahtjeva za hranu podložnim ozbiljnim finansijskim posljedicama bez štita usklađenosti. U konačnici, upravljanje smjernicama pomoći će u smanjenju ukupnog rizika i pojave bolesti koje se prenose hranom i rezultirajućom građanskom odgovornošću, dok će nepoštivanje eksponencijalno povećati takve rizike.
John F. Mullen i MaryTeresa Soltis rade u Food Liability Group advokatske firme Cozen O'Connor (www.cozen.com), koja zastupa industriju proizvoda i mlijeka i proizvođače pakirane hrane na nacionalnom nivou u parnicama za odgovornost za proizvode.