Minimalno prerađeni proizvodi uvedeni su u Italiju 1980-ih nakon velikog komercijalnog uspjeha na francuskom tržištu. Iako su počeli sporo, prerađivači su sada svjedoci uzbudljivih tržišta u smislu rasta. Prodaja svježih rezanih proizvoda u Italiji bilježi porast vrijednosti od 38 posto u 2003. u odnosu na prethodnu godinu. U tom istom vremenskom periodu, prodaja je skočila za 123 posto u južnom dijelu zemlje, nudeći značajne mogućnosti rasta za one kompanije koje isporučuju prethodno rezano voće i povrće koje se tamo nalaze.
U Italiji je 1999. godine bilo 50 kompanija koje su proizvodile minimalno prerađeno voće i povrće. Od njih, 33 su proizvodila svježe rezane proizvode, kategorizirane kao "quarta gamma", dok je ostalih 17 prodavalo ono što Talijani zovu "Quinta gamma" proizvode, ili gotove, lagano obrađene, kvarljive proizvode koji zahtijevaju hlađenje. skladištenje.
Profesor Giancarlo Colelli sa Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italija, daje nekoliko činjenica o tome šta se dešava u Italiji u okviru radionice, „Unapređenje upravljanja kvalitetom u industriji minimalno prerađenog voća i povrća u evro-sredozemnoj oblasti ”, održan 13-14. decembra 2003. u Mesagneu, Italija. Neki od navedenih statističkih podataka su u međuvremenu ažurirani.
Trideset tri Doing Fresh-cut
Većina kompanija koje proizvode svježe rezane proizvode nalazi se u sjevernoj Italiji, ističe Colelli. U 2001. godini, ukupna radna snaga onih koji se bave proizvodnjom minimalno prerađenog voća i povrća iznosila je oko 600, sa prosječnim brojem zaposlenih po kompaniji dvanaest, iako mnoge kompanije mogu koristiti dodatne sezonske radnike.
Ukupna vrijednost industrije iznosila je 206.5 miliona eura, sa prosječnom godišnjom stopom rasta od oko 19.6 odsto od 1997. godine, napominje profesor. Četiri kompanije kontroliraju otprilike 61 posto poslovanja svježih proizvoda i više od 71 posto proizvoda “quinta gamma” ili gotovih, lagano obrađenih, kvarljivih proizvoda koji zahtijevaju skladištenje u hladnjaku. Trend je ka koncentraciji sa velikim kompanijama koje ulaze u posao: francuski Bonduelle (kupi italijanske Ortobell i Cielo e Campo, dvije najveće italijanske kompanije koje proizvode proizvode “quarta gamma”) i Cirio Del Monte Italia, preko svoje kompanije Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Pozivajući se na novije podatke, Colellijev izvještaj navodi svježu industrijsku proizvodnju na 257 odnosno 355 miliona eura za 2002. i 2003. godinu. Godišnja stopa rasta prodaje za industriju svježih proizvoda tokom tih godina bila je 38 posto, što je više nego dvostruko više nego u prethodnih pet godina. U tom vremenskom periodu, stvarna proizvodnja je bila 30.5 i 40.7 hiljada metričkih tona sa godišnjim porastom od 33 posto.
Ipak, 2003. godine svježe rezano povrće predstavljalo je samo 11 posto ukupnog tržišta povrća, ističe se u Colellijevom izvještaju. Proizvodi “Quinta gamma” predstavljali su samo 1.1 posto. U vrijednosnom smislu, svježe rezani proizvodi činili su više od 46 posto ukupnog tržišta rashlađenog povrća, dok su proizvodi “quinta gama” predstavljali 1.5 posto.
Salate – 60 posto tržišta
Salate predstavljaju više od 60 posto prodaje svježih proizvoda, kaže on. Pripremaju se u raznim mješavinama i pakuju se u vrećice i tacne. Trideset četiri posto je u vrećama; 27 posto je u tacnama. Među popularnijim povrćem koje se koristi u salatama su zelena salata (Lactuca sativa L.), radič (Cichorium intybus L. različitih sorti) i rukola (Diplotaxis muralis L.), koja se ponekad naziva i „salata od rukola“. Koriste se i listovi bebi spanaća (oko 15 posto), šargarepa (9 posto) i "Minestrone", mješavina povrća koja se sastoji od sastojaka kao što su spanać, šargarepa, tikvice, luk, tikva, celer i peršun. Ovo se, naravno, koristi kao osnovni sastojci za supu “minestrone” (9 posto). Ostali manji proizvodi čine oko 6 posto tržišta.
Svježe rezano voće – uglavnom dinje, kivi i jabuke – napreduje sporije i komercijalno ostaje vrlo mali postotak kolača, objašnjava Colelli.
Kao iu Sjedinjenim Državama, potrebe za proizvodnjom sirovina često su prethodno ugovorene između proizvođača i prerađivača, u skladu sa specifičnim zahtjevima koji diktiraju sorte koje će se uzgajati, poljoprivredne prakse i faze zrelosti. Takvi sporazumi čine procedure sljedivosti manje problematičnim. Rijetko se sirovi proizvodi mogu nabaviti na veleprodajnim tržištima, sa više problema u pogledu konzistentnosti karakteristika i sljedivosti.
Maloprodajno tržište – Više od 90 posto prodaje
Godine 2001., više od 90 posto talijanskih svježe rezanog voća i povrća otišlo je na maloprodajna tržišta – 13-14 posto preko veletrgovaca, 3 do 4 posto u tradicionalne maloprodajne radnje, 1 do 2 posto u diskontne radnje i 76 do 77 posto na ono što je poznato kao „veliki lanac snabdevanja“. Samo oko 3 do 6 posto proizvodnje otišlo je u prehrambena preduzeća kao što su restorani, ugostiteljske usluge i automatika
distributeri.
Dodata vrijednost za industriju minimalno prerađenih proizvoda u 2001. iznosila je oko 34.7 miliona eura, što predstavlja 17 posto ukupne proizvodnje za industriju, kaže Colelli.
U prosjeku, prerađivači i lančani dobavljači ostvaruju više od 85 posto prihoda od prodaje proizvoda, dok proizvođači sirovog povrća primaju samo 10 do 15 posto.
Pakovanje rešenja
Većina rješenja za pakovanje koja se koriste u Italiji efikasna je samo u zaštiti od kontaminacije i pretjerane dehidracije, ističe Colelli. Malo njih osigurava optimalnu kompoziciju plina unutar prostora za glavu. Iako su, u nekim slučajevima, pravilno modifikovani atmosferski uslovi unutar pakovanja veoma efikasni u produžavanju kvalitetnog veka proizvoda, ambalaža u modifikovanoj atmosferi retko se komercijalno primenjuje u svom maksimalnom potencijalu.
Danas su najpopularniji materijali za pakovanje minimalno prerađenog voća i povrća propilenska folija za vreće (ili jastuke), poliolefinski materijal za velike vreće i rastezljiva folija od plastificiranog PVC-a za umotavanje pladnja. Najčešći sistem pakovanja je vreća (pakovanja od 250 i 500 grama), koja po zapremini čini 60 posto tržišta svježe rezane robe. Sistem jastuka je jeftiniji u odnosu na druge sisteme za pakovanje jer su troškovi rada smanjeni sa visoko automatizovanim procesima punjenja i vaganja. S druge strane, izgled nije tako atraktivan u odnosu na plastične tacne koje su skuplje i imaju bolji vizualni učinak na potrošače.
Većina proizvođača ambalažnog materijala su strane kompanije koje imaju komercijalne podružnice u Italiji, iako manje, interne kompanije sada pružaju materijale niske tehnologije.
Technical Gas
Prema Colelliju, dušik je daleko najčešće korišteni tehnički plin za minimalno prerađene proizvode. Ugljični dioksid se također koristi u kombinaciji s dušikom (za quinta gama proizvode) i s dušikom i zrakom za svježe rezano povrće i voće. Neke kompanije obezbeđuju unapred pripremljene mešavine gasa (obično različite kombinacije azota, kiseonika i ugljen-dioksida) za ispiranje u pakovanja umesto vazduha. Druge mješavine plina, koje sadrže argon ili superatmosferski kisik, ne koriste se komercijalno za minimalno obrađene proizvode. Domaće i strane kompanije aktivne su na tržištu koje pružaju tehnički gas za italijansku industriju minimalne obrade.
Oprema
Većinu opreme koja se koristi u industriji obezbjeđuju talijanski proizvođači, kaže Colelli. Neke kompanije prodaju opremu za prehrambenu industriju općenito koja se može prilagoditi za preradu svježe rezanih proizvoda, dok su druge specijalizirane za opremu za linije za preradu svježih proizvoda.
„Minimalno prerađena industrija voća i povrća u Italiji sve više igra važnu ulogu u ekonomiji italijanskog sektora svježih proizvoda, kaže istraživač. Različiti aspekti potiču rast ove određene industrije, uključujući bolju percepciju aspekata kvaliteta ovih proizvoda od strane potrošača.
“S druge strane, moguća su mnoga poboljšanja, kako u tehnologiji tako i u organizaciji proizvodnje”, ističe Colelli. “Upotreba najnovijih tehnoloških inovacija, povećanje broja roba i širenje tržišta ugostiteljskih objekata predstavljaju samo nekoliko aspekata koji trebaju daljnji razvoj i unapređenje.”