Industrija svježih proizvoda je dinamična s inovacijama i novim razvojem gotovo svakodnevno. Kako bi čitateljima pružio potpuni pogled na prošlost, sadašnjost i budućnost industrije, Fresh Cut je postavio nekoliko pitanja liderima u industriji o stanju svježe proizvodnje. Slijede izvodi iz njihovih odgovora. Posjetite www.freshcut.com da pročitate cijele odgovore ispitanika.
Kako je industrija svježih proizvoda evoluirala od svojih početaka?
Alessandro Turatti, Turatti Srl: Poslujemo u nekoliko oblasti prehrambene industrije, a uvjeravam vas da je svježe rezano definitivno ono koje se najbrže razvija. Na ovom tržištu, ono što je bilo novo prije šest mjeseci sada može biti staro. To je vrlo izazovna i uzbudljiva industrija.
Osamdesetih i devedesetih godina prošlog stoljeća dogodila su se mnoga tehnološka dostignuća (poboljšane mašine za pranje, kontinuirane sušilice, brže i pouzdanije mašine za pakovanje). Ovaj razvoj je krenuo (industrija) ka poboljšanju kvaliteta, higijene i roka trajanja.
Dennis Gertmenian, Ready Pac: (Sada je) mnogo sofisticiraniji u prodaji, marketingu, distribuciji, preradi i nabavci sirovina. (Postoji) veća raznolikost za potrošače u maloprodaji, a prodor u QSR-ove (restorani brze usluge) i druge kanale potrošnje van kuće je još uvijek u povojima.
Jerry Dobrodošli, IFPA: U industriji sam tek dvije godine, i znam da je značajno porasla od sredine 1980-ih kada su ovi proizvodi počeli da dolaze na police maloprodaja. Došlo je do značajnog rasta u sektoru prehrambenih usluga kao i u maloprodaji, a kako sve više Amerikanaca bude jelo, ovaj trend će se nastaviti. Praktičnost je bila ključ rasta, a cijelo pitanje gojaznosti pomoglo je u promicanju zdrave prehrane. Ovo su vjerovatno bili neki od najvećih faktora rasta.
Jim Gorny, United Fresh Fruit and Vegetable Association: Industrija je započela u sektoru prehrambenih usluga – posebno za QSR. Jedan od razloga je bio sigurnost hrane, da se priprema svježeg voća i povrća iznese iz haotične stražnje prostorije i stavi u kontroliranije fabričko okruženje. I za kontrolu troškova. Iza QSR-a imaju ograničen prostor za hlađenje. Na ovaj način bi mogli da ga unose dosljednije. QSR-ovi su bili primarna pokretačka snaga koja je pomogla industriji da se pokrene sredinom 80-ih. Onda je to bila maloprodaja. Kompanije bi mogle priuštiti da imaju proizvodnu opremu koja može brzo, efikasno i efektivno spakovati veliki broj. To je omogućilo industriji da pređe na maloprodajnu stranu stvari. Čak i danas, rekao bih da je 60 posto u sektoru prehrambenih usluga. Kada većina potrošača pomisli na svježe rezane proizvode, odmah pomisle na salate u vrećicama. Iza kulisa, u mnogim restoranima, stvari su isječene – pečurke, zelena salata, krompir – stvari koje nikada ne biste pomislili. I maloprodaja i ugostiteljska strana i dalje rastu. Bila je to zaista odlična vožnja.
Kathy Means, PMA: Čudno, imamo svježe rezano dosta dugo. Ljudi su godinama radili nešto svježe u trgovinama. Velika eksplozija došla je sa salatama u vrećicama. Svakako je šargarepa bila jedna od velikih eksplozija. A eksplozija koja se sada dešava je verovatno plod. Bilo je nekoliko eksplozija. Došlo je kada smo (dobili) tehnologiju. Tehnologija je to omogućila. Praktičnost je jedan od glavnih razloga zašto potrošači kupuju svježe rezano. Nismo to mogli učiniti sve dok nismo imali prave pametne folije, tehnologiju za rezanje i pakiranje i osiguravanje značajnog roka trajanja za potrošače.
Matthew Caito, Caito Foods: Jasno je da postoje dvije različite kategorije svježe rezanog povrća: svježe rezano povrće (uključujući salate i šargarepu) i svježe rezano voće. Svježe rezanim povrćem dominiraju nacionalne kompanije koje su uspjele postići ekonomiju obima u svojoj proizvodnji u blizini svojih uzgojnih baza.
Rezano voće je počelo na regionalnom i nacionalnom nivou prije otprilike deset godina. Rani domaći proizvođači imali su poteškoća s kratkim rokom trajanja i tranzitom. Najveći igrači danas imaju regionalnu imovinu kako bi rezano voće plasirali u maloprodaju u kraćem vremenu. Nacionalni igrači su se vratili u rezano voće i sposobni su da se takmiče sa regionalnim proizvođačima.
Tony Freytag, Crunch Pak: Glavna stvar je prihvatanje. Kada smo prije pet godina prvi put predstavili narezane jabuke, prvi komentar je bio: „Zašto trebamo narezati jabuku?“ Danas to više nije tema. Prihvataju ga i trgovci i potrošači.
Kako je izgledala prošla godina za svježe rezane proizvode? Koje vrste inovacija i trendova ste vidjeli?
Turatti: Tržište svježih proizvoda cvjeta i razvija se u zemljama u kojima prije nekoliko mjeseci nije ni postojalo (npr. Grčka). Proizvodi poput Bistro To Go of Ready Pac predstavljaju vrlo zanimljivu evoluciju.
gertmenski: (Vidio sam) ekspanziju voća potaknuto uspjehom McDonald'sa sa jabukama i grožđem; potrošači u maloprodaji i ugostiteljskim uslugama „zamjenjuju” proizvode koji imaju više raznolikosti i artikala koji su neuobičajeni i drugačiji od glavnih salata koje su uglavnom mješavine iceberga i romaine; proširenje svježe narezanih proizvoda u kompletna rješenja za obroke s lansiranjem prošle godine Ready Pac-ovog Bistro To Go asortimana.
Dobrodošli: Mislim da je sektor svježih proizvoda ukupno imao dobru godinu. Postojao je značajan pritisak od strane trgovaca na svoje dobavljače svježe rezanih proizvoda da zadrže troškove tako da nismo vidjeli značajnije povećanje cijena. Ostaje da se vidi da li je obim znatno porastao u odnosu na prošlu godinu, ali mislim da vidimo sve više uvođenja novih proizvoda i ostajem uvjeren da će se taj trend nastaviti. Svježe rezano voće, više mješavina salata, rezani luk i paprika samo su neke od novih artikala koje sam vidio u većoj količini u maloprodaji.
Gorny: Bilo je dosta inovacija. Zasigurno su proizvodi od svježeg voća uzeli maha u posljednjih godinu dana, posebno kod McDonald'sa. Postoji mnogo novih proizvoda koji se prije nisu mogli zamisliti. Mogućnost mikrovalne pećnice i dalje traje. Ljudi počinju da koriste sve više pakovanja za mikrotalasnu pećnicu. Tu su i vreće za roštilj sa prozorčićem za pečenje povrća na roštilju. Izgleda kao folija osim prozirnog prozora. Postoji mnogo više kompleta koji se mogu sastaviti u maloprodaji ili u restoranima. Komponente su u odvojenim pakovanjima, a (potrošači) ih mogu otvoriti i pripremiti sve svježe i na licu mjesta. Ne miješaju ga dok ne bude spreman za upotrebu. I sve je pod kontrolom porcija tako da nema nagađanja. Mesni proizvodi – piletina sa roštilja. Zamjene za kućne obroke. Počinjemo da viđamo stvari kao što su testenine koje su uključene. Ne samo da imate svježe narezano povrće, već i tjestenina može doći s tim određenim proizvodom. Mnogo je inovacija.
Sredstva: Prošla godina je bila prilično dobra za svježe rezano. Jedan od faktora konkurencije su mješavine: mješavine za salatu od ključnih prodavača i drugih ljudi. Vidjeli smo još neke organske mješavine salata. Videli smo mnogo toga u areni svežeg voća. Imali smo nekih tehnoloških problema sa voćem. Dinje, rezani ananas, to smo već dugo viđali na nivou prodavnice ili maloprodajnog distributivnog centra. Jedna od stvari koja pomaže je što to vidimo u brzoj hrani. Vrlo često će potrošači uzeti ono što vide u restoranima i reći: “Mogao bih to kupiti za kuću.” To pomaže povećanju svijesti. Vidjeli smo ekspanziju u trgovinama. Ne za porodičnu kupovinu – za današnji ručak ili užinu na putu. To je malo drugačiji osjećaj.
Tehnologija svježeg voća definitivno postoji. Oni nastavljaju da rade na i poboljšavaju filmove kako bi produžili rok trajanja. Nadamo se da svi obraćaju više pažnje na hladni lanac. Jedan od najkritičnijih problema u svježem rezanju je hladni lanac.
Caito: Brendiranje će i dalje igrati važnu ulogu u svim svježe rezanim proizvodima, posebno za maloprodajne kupce. Biorazgradiva ambalaža će dobiti zamah. Regionalni ukusi i etnički ukusi će biti adresirani kroz nove formulacije proizvoda.
Freytag: Prema Nielsenovim podacima, samo u kategoriji narezanih jabuka smo vidjeli porast od 300 posto. Sve u svemu, kategorija rezanog voća također je doživjela značajan porast.
Kuda se kreće svježe rezana industrija?
Turatti: Pogodnost, udobnost i opet pogodnost. To je bio početak, a to je i budućnost.
gertmenski: Više raznovrsnosti, više organskog, veći izbor kroz sve maloprodajne kanale, dalja širina ponude u QSR-ovima, prodajnim mjestima, školama, stadionima, itd.
Dobrodošli: Vidim rast trenda za više proizvoda privatnih marki u maloprodaji. Također vidim rastući trend u svježim pripremljenim jelima koja bi uključivala proteine, škrob i povrće sve u istoj posudi spremnoj za mikrovalnu pećnicu. Vidim uvođenje novih koncepata pakovanja koji će povećati izbor svježe rezanog voća i povrća. Možda više pojedinačnih serviranja i mogućnosti ponovnog zatvaranja u svježe rezanom pakiranju. Mislim da će svježi prerađivači nastaviti biti inovativni u svojoj ponudi proizvoda i raditi s kupcima na razvoju specifičnih proizvoda koji odgovaraju regionalnim i lokalnim tržištima. Dakle, više prilagođavanja na osnovu potreba kupaca, više svježih proizvoda spremnih za jelo u spremnicima koji se lako jedu van (trpezarija na instrument tabli) i zdrave grickalice za jednu porciju za školske ručkove.
Gorny: Sve više postajemo industrija rashlađene hrane, a ne više toliko svježe rezano voće i povrće. Ako vaša kompanija može savladati rukovanje svježe rezanim voćem i povrćem, onda se lako možete nositi s proteinima, sirom i ostalim komponentama koje mogu ići uz njih. Naša industrija ima ogromnu prednost. Oni već imaju iskustva sa najkvarljivijim proizvodima. Mnogi mlađi potrošači salate smatraju predjelom. Odjednom, to vam pruža platformu – nebo je granica. Koliko god inventivni želite da budete u tome od čega se sastoji ta salata. Počinjemo da budemo kompanije za rashlađenu hranu za razliku od samo voća i povrća, iako će se to nastaviti do baze.
Sredstva: Ne vidim kraj rastu, to je sigurno. Rast možda nije tako eksponencijalan jer je svježi rez tako dobro uspostavljen, ali ipak očekujem vrlo snažan rast. Potrošači to žele. Kada smo ih pitali zašto kupuju svježe rezane proizvode, glavni razlog su bili zdravlje i ishrana, 30 posto zbog praktičnosti i kvaliteta, a ukus je također visoko rangiran. To je nešto u šta verujemo. Proizvod se prodaje iz raznih razloga. Nije sve u zdravlju, iako je to veoma važno. Pogodnost, ukus i hranljivost. Sa svježe rezanim, jasno je da su to glavni razlozi zbog kojih ljudi kupuju svježe rezano. Fresh-cut, mislim, definitivno je tu da ostane. Nastavljamo da vidimo inovacije svih kompanija – ne samo u salatama, šargarepi, brokoliju, voću. Vidimo sve više i više svježe rezanih sastojaka, poput luka narezanog na kockice. Također smo vidjeli ljude koji nude mješavine – celer, luk i šargarepu. Vidimo neku ekspanziju u tim oblastima, rezani krompir – sve što bi smanjilo muke oko pripreme kod kuće. Kada smo pitali potrošače za šta ga koriste (mogli bi dati više odgovora) 60 posto ga koristi kao sastojak, 62 posto ga jede takvog kakav jeste. Mislim da obraćanje pažnje na to tržište sastojaka nije loša ideja. Pola kupiti za užinu, jednu trećinu kupiti za jelo u bijegu, jednu trećinu za pripremu kao predjelo. Potrošači se navikavaju na svježe rezano. Ovo je normalan dio njihovog iskustva u proizvodnji i oni koriste svježe rezano na mnogo načina. Salata je kritična, ali nije jedina stvar koja se tamo dešava. Kupuju razne stvari. Mislim da su prijemčivi za nove ideje. Zelena salata, salata, paradajz, luk, ananas i brokoli.
Caito: Svježe rezani proizvodi će nastaviti da se konsolidiraju i iznova pronalaze na načine koje je teže kopirati za druge kategorije proizvoda jer svježe rezani proizvodi zahtijevaju funkcije prerade koje se mogu obaviti izvan područja uzgoja. Partnerstva, licenciranje i zajedničko pakiranje su trendovi koji će se nastaviti. Ekološki prihvatljiva ambalaža će postati mnogo pristupačnija i rasprostranjenija.
Freytag: Više artikala, veći izbor, veća raznolikost.
Kako će izgledati svježa industrija za pet godina? 10? 25?
Turatti: Manje, većih igrača (konsolidacija će se nastaviti) sa većim brojem distributivnih centara. Veći broj kompanija koje pružaju usluge industriji.
gertmenski: U najmanju ruku će se udvostručiti. Voće će pokazati najuočljiviju promjenu jer u roku od pet godina pređe oznaku od milijardu dolara u prodaji, potaknuto kvalitetom, inovacijama proizvoda i pakovanja i pravilnim upravljanjem hladnim lancem. Sve kategorije su znatno nerazvijene i postat će dominantniji dio cjelokupne proizvodne industrije jer potrošači neprestano traže najbolje od ukusa, ishrane, zdravlja i pogodnosti bez kompromisa.
Dobrodošli: Vjerovatno nije sve drugačije nego sada. Pretpostavljam da ćete vidjeti određenu konsolidaciju, ali će i dalje postojati jaki regionalni i nišni prerađivači koji mogu zadovoljiti potrebe kupaca u svom području. Kako se rok trajanja nastavlja širiti, vidim priliku za nabavku i isporuku svježih proizvoda iz mnogo različitih područja uzgoja. Vidim priliku da uvedem egzotično voće i povrće koje će nastaviti da oblikuje ovu industriju u godinama koje su pred nama. Svi će tražiti nove proizvode, nove ukuse, bilo šta što će oduševiti njihove kupce. Mislim da ćemo vidjeti napredak u novim sortama sjemena, proizvodnim mogućnostima, sigurnosti hrane, transportu i ambalaži koji će omogućiti veći rast međunarodne trgovine svježe rezanim proizvodima.
Gorny: U sljedećih pet do 10 godina vidjet ćete više konsolidacije jer će zajednica kupaca biti konsolidovanija. Uvek će postojati prilika za različite, male preduzetničke kompanije koje rade mnogo na vrhunskom, pionirskom razvoju. Često ćete naći malu, raznoliku preduzetničku kompaniju koja počinje sa novom vrstom proizvoda. Kako vrijeme prolazi, dolazi nova tehnologija i oni pronalaze nove načine da to urade. U narednih pet do 10 godina vidjet ćete više konsolidacije, ali uvijek će postojati mjesto za male, regionalne prerađivače koji dolaze s novim proizvodima, posebno kada se krećemo u područje hlađene hrane.
Sredstva: Mislim da ćemo i dalje vidjeti konkurenciju u vrstama svježeg reza – mješavine zelene salate, nove mješavine. Više u području sastojaka, koristeći ih za pripremu kod kuće. Neće nestati. Očekivao bih da će nastaviti da raste i širi se – posebno u oblasti voćarstva. Mislim da ima jaku budućnost. Ima očekivanu budućnost. Ovo nije hir. Potrošači to žele; rekli su nam da to žele i na industriji je da to obezbijedi. Na industriji je da razvija tehnologije s odgovarajućom pažnjom na kvalitet. Sigurnost hrane ne može biti ugrožena – ne može biti greške. Potrošači očekuju da je ono što kupuju u trgovini sigurno. Moramo biti sigurni da je sve što možemo učiniti da osiguramo sigurnost hrane. Dobijate crnu oznaku protiv toga, a povjerenje potrošača se lako gubi i teško ga je ponovno pridobiti.
Freytag: Veća imena će biti uključena, a pojaviće se niša brendiranja.
Koji su najveći problemi s kojima se suočava industrija svježih proizvoda?
Turatti: Sa naše tačke gledišta, jača automatizacija i pažnja na pitanje sanitacije. Standard će se razvijati bliže industriji mesa i mlijeka.
gertmenski: Sigurnost hrane i povjerenje potrošača na strani problema. Što se tiče mogućnosti, zapravo je sve u dostupnosti i dostupnosti – kad god i gdje god potrošač jede. Mi kao industrija moramo poboljšati kvalitetu rashladnog lanca kako bismo svježe rezane namirnice i grickalice učinili dostupnim tamo gdje je do sada bila samo ambijentalna hrana.
Dobrodošli: Najveći izazovi s kojima se suočavamo su očuvanje sigurnosti i kvalitete naših proizvoda u trgovini, inovacije novih proizvoda, novi koncepti i stilovi pakiranja. Povećanje produktivnosti na nivou fabrike, dodavanje automatizacije, smanjenje troškova rada i upravljanje ulaznim troškovima. Svi ovi faktori će doprinijeti rastu i profitabilnosti u industriji u budućnosti.
Gorny: Najveći problemi su pritisci na smanjenje cijena. Bez obzira s kim razgovarate, ljudi konstantno doživljavaju pritisak na smanjenje cijena od strane svojih kupaca. Drugo pitanje su povećani regulatorni zahtjevi. Povećana potreba za papirnim tragom. Oni se više ne bave samo poslovima s hranom, već i poslovima upravljanja podacima. COOL, označavanje alergena, sve više regulatornih zahtjeva. Zahtijeva da držite dosta papirologije. Treći najveći problem je radna snaga. Mislim da po tom pitanju tražimo od Evrope. Ako odete u Evropu i posjetite novoizrezani pogon, vidjećete mnogo više robotike jer su oni malo ispred nas. Odgovor je potencijalno robotika. Radimo što više od ovih stvari, posebno ponavljajućih, dosadnih, dosadnih zadataka koje mogu postići mašine. Mislim da dole ima odgovora.
Sredstva: Sigurnost hrane je gore. Na to i dalje obraćaju pažnju. Poboljšanja u tehnologiji. Ovo su sve stvari iza kulisa. Pazite da imaju odgovarajući kvalitet i rok trajanja. Potrošači vide stalne inovacije u ponudi. Spomenuo sam sastojke, svakako voće. Voće ide naprijed. Mislim da (moramo pronaći) načine da više toga uključimo u usluživanje hrane. Svi bismo željeli vidjeti više svježih proizvoda na tanjirima ugostiteljskih objekata. Potrošač traži pogodnost, a usluga hrane traži smanjene troškove rada. Šta možemo ponuditi ugostiteljstvu kako bismo nastavili poboljšavati ono što se nudi na meniju? Kako da uđem u McDonald's? Wendy's? Kako natjerati potrošače da ovo izaberu na prodajnom mjestu brze usluge? Wendy je upravo povukla šolju voća. Kako možemo osigurati da potrošači to kupuju i biraju kako bi operateri ugostiteljskih objekata to zadržali na meniju? Kako da budemo sigurni da smo dostojni mjesta na tom meniju? Morate imati potrošače da to kupuju. Mora biti zabavno. Mora postojati udobnost i ishrana.
Caito: Troškovi transporta i energije najveći su problemi s kojima se ova kategorija suočava. Sigurnost hrane, sigurnost hrane i učešće vlade su također glavna pitanja. Edukacija potrošača i trendovi potrošnje će dominirati inovacijama proizvoda i razvojem kanala.
Freytag: Dosljedan kvalitet. Mnogo je onih koji se danas upuštaju u posao i ne prepoznaju brojne izazove koji su pred nama da proizvode kvalitetan proizvod dobrog ukusa iz dana u dan. Ključni cilj Crunch Paka je da u julu ima narezane jabuke koje imaju isti ukus i jedu kao i u oktobru. Ne može biti varijacija u tom iskustvu ishrane. Potrošač će odlučiti ko će uspjeti na osnovu proizvoda.
Treba li postojati nacionalni standard za sigurnost hrane koji se posebno odnosi na svježe rezane proizvode?
Turatti: Dozvolite mi da vam odgovorim o evropskoj situaciji. IFPA će biti ključni igrač na ovoj temi. Postoji snažna potreba za harmonizacijom različitih nacionalnih propisa i zakona, a većina velikih igrača na starom kontinentu dala je udruženju zadatak da izradi akcioni plan na ovu temu. (npr. hlor je zabranjen u nekim zemljama, a dozvoljen u drugim.)
gertmenski: Ne – mislim da pojedinačne kompanije, IFPA i druge industrijske organizacije dobro sarađuju sa vladom kako bi postigli najbolje rezultate.
Dobrodošli: Mislim da bi FDA oklijevala da postavi standard sigurnosti hrane za svježe rezane proizvode. Nisam siguran da bi. Sigurnost hrane nije opcija u ovoj industriji; ili proizvodite siguran i zdrav proizvod ili ćete biti ugašeni.
Gorny: Prvo, već postoje strogi standardi u pogledu sigurnosti hrane u industriji – Zakon o hrani, lijekovima i kozmetici i Shermanov zakon u Kaliforniji. Postoji nulta tolerancija na patogene. Zaista postoje strogi standardi. Svakako će FDA uskoro objaviti dokument sa smjernicama za svježu industriju. Ali industrija je zaista odradila veliki posao na izlasku na čelo po ovom pitanju. Industrija je do sada dobro radila. Postoji nulta tolerancija na falsifikovanje ako postoji ljudski patogen ili hemikalija koja bi mogla da nanese štetu. Primjenjuje se na svu hranu. Vlada ne reguliše industriju. Oni radije koriste Zakon o hrani, lijekovima i kozmetici.
Sredstva: Sve što se radi na strani proizvodnje ide cijelo i isječeno. Kada je u pitanju svježe rezano, imate različite procese. Kada radite svježe rezano, trebali biste imati HACCP, GMP. Imat ćete različite zahtjeve za sigurnost u postrojenju, posebno kada imate proizvod koji se pere ili trostruko pere. Savjetujemo potrošačima da to ne moraju ponovo prati. Mislim da za to nisu potrebni stroži standardi, potrebni su mu drugačiji standardi jer je to druga vrsta procesa. Ne postoji zahtjev da je stroži nego apsolutno siguran. Još jedna stvar koju svježe rezano ima, a koju cijeli proizvod nema je prolazak kroz detektore metala. To je dio GMP ili HACCP programa.
Caito: Nacionalni standardi su neophodni za dosljednu i efikasnu proizvodnju u cijeloj kategoriji; međutim, industrija ne može i ne treba čekati da se vlada uključi. Industrija treba da podrži trgovinska udruženja, posebno IFPA, kako bi bila avangarda standarda za zaštitu svih koji rade na terenu. Previše novca se ulaže u ovu industriju (za nju) da ne bude proaktivan.
Freytag: USDA ima standarde sigurnosti hrane, kao i mnoge države. IFPA je odradila odličan posao dajući upute i savjete o tome šta je potrebno. Ne vjerujem da su potrebni dodatni standardi ako kompanije samo slijede ono što postoji. Crunch Pak je također certificiran za Kosher i organski, kao i certificiran od strane treće strane od strane dvije različite vanjske kompanije. Neki će možda odlučiti ići dalje, kao što smo mi, drugi možda neće.
Ko bi trebao biti odgovoran za ispunjavanje standarda sigurnosti hrane?
gertmenski: Svaka strana koja učestvuje u uzgoju, preradi, distribuciji i prodaji svježe rezanog.
Dobrodošli: Kompanija koja proizvodi proizvod.
Gorny: To je zakonska obaveza sa postavljenim standardima za sigurnost hrane (zakon). To je u svačijem najboljem interesu. Potrošači koji se razbole ili umru nisu dobri kupci koji se mogu uzeti kući. Svako mora odraditi svoj dio posla, a ciljaniji zakoni vjerovatno nisu rješenje.
Sredstva: Svi. Svako ima svoju ulogu: uzgajivač je odgovoran za ono što se daje na usevu; otpremnik, kombajn, paker su odgovorni da se pobrinu da svježe rezani proizvodi budu ubrani, oprani i ispravno zapakirani. U tvornici se brine da se sve to dogodi. Konačna odgovornost je za svaku kariku u lancu distribucije. Naravno, imamo nadzorne grupe kao što je FDA. FDA ima ulogu vlade. Industrija ima ulogu u svakoj vezi. Potrošači također imaju svoju ulogu – pobrinite se da ga drže hladnim, da imaju čiste ruke kada ga pripremaju, da ne zaraze unakrsnom kontaminacijom, pazeći da ne stavljaju svježe rezane predmete na dasku za rezanje na kojoj je bilo sirovo meso. Svako ima ulogu u bezbednosti hrane. Ponekad kada kažete da je to svačija odgovornost, to nije ničija odgovornost, ali svako ko prekine kariku ugrožava sve u lancu.
Caito: Industrijska i trgovačka udruženja treba da osiguraju da su standardi ispunjeni. Članovi trgovinskog udruženja treba da čitaju i razumeju standarde i ne treba da podržavaju kompanije koje ne ispunjavaju ove standarde. Kompanije koje ne ispunjavaju industrijske standarde čine krajolik težim i opasnijim za sve ostale.
Freytag: U Crunch Paku odgovornost shvatamo veoma ozbiljno. Na kraju krajeva, na proizvođaču je da se pojača kako bi investirao u ljude, proizvode i objekte kako bi to bilo ispravno.
Koja su najveća područja koja obećavaju industriju?
Turatti: Sva područja usmjerena su na bolji kvalitet proizvoda. Kupci će postati zahtjevniji.
gertmenski: Potrošači treba da konzumiraju zdravu i prikladnu hranu. To znači pružanje inovacija u proizvodima i ambalaži, kao i upravljanje distribucijom i hladnim lancem kako bi bili na dohvat ruke potrošača koji biraju svoju sljedeću priliku za jelo.
Dobrodošli: Mislim da je najveće područje koje obećava u ukupnom kapacitetu industrije za razvoj novih potrošačkih proizvoda. Nema sumnje da će, ako možemo nastaviti s inovativnim idejama u proizvodima, pakiranju i uslugama, ova industrija nastaviti rasti i napredovati. Postoji mnogo inovativnih mislilaca u ovoj industriji i postoji mnogo zaista dobrih dobavljača spremnih da obezbede tehnologiju potrebnu za dovođenje ovih novih proizvoda i usluga na tržište.
Gorny: Mislim da imamo odlične proizvode. U nekim oblastima imamo ogromne mogućnosti da poboljšamo ukus i ukus. Imamo ogromnu priliku u SAD-u i svijetu da se izborimo s epidemijom gojaznosti pružajući prikladnu, zdravu hranu. Kada mlađe ljude, posebno djecu, navučete na svježe voće i povrće. One će prenijeti te prehrambene navike kroz cijeli život. Mislim da možemo napraviti ogroman utjecaj na naciju i svijet u pogledu boljeg zdravlja. To je jedan od razloga zašto United (Asocijacija za svježe voće i povrće) jako naporno radi na programima školskih ručkova i WIC programima kako bi se svježe voće i povrće uključilo u te programe.
Caito: Biorazgradiva ambalaža, poboljšana tehnologija roka trajanja i ambalaže i poboljšane metode transporta sirovina i gotovih proizvoda.
Freytag: Vidjet ćemo mnogo razvoja u bliskoj budućnosti u mogućnostima pakovanja koje produžavaju vijek trajanja. Ovo će nam otvoriti nove marketinške mogućnosti.
Smatrate li da potrošači koriste svježe rezane proizvode koliko god mogu?
Turatti: Ne.
gertmenski: Ne – ni približno, prema nekoliko marketinških istraživanja. Svježe rezana salata prednjači sa penetracijom domaćinstava od oko 80 posto, ali prosječno domaćinstvo kupuje samo jednom mjesečno. Uz bolju prodaju i inovacije, kategorija se lako može udvostručiti ili utrostručiti. Svježe rezano voće i povrće je još manje razvijeno.
Dobrodošli: Mislim da tamo imamo mnogo više prilika.
Gorny: Mislim da samo dotičemo vrh ledenog brega. Moramo bolje obaviti posao prodaje potrošača na osnovu vrijednosti. Obično, kada odete do kupaca ili potrošača ugostiteljskih usluga, oni žele da ga kupe po istoj cijeni kao i sirovu poljoprivrednu robu. Imamo ogromnu obrazovnu priliku da educiramo potrošače i operatere ugostiteljskih objekata o vrijednosti koju imamo. To je jedna od naših najvećih prepreka na potrošačkom tržištu. Ne radi se o produženju roka trajanja. Sve je u tome da zadovoljite potrošače i da budete stalni kupci. To je zaista ključ. Moramo prenijeti ogromne prednosti ovih fitonutrijenata i prednosti o kojima svaki dan čujete u novinama. Sve ide uzalud ako nije dobrog ukusa. Vrijednosti, okus, okus i zdravstvene prednosti.
Sredstva: Vjerovatno ne. Rekao bih da ima još puno prostora za rast. (Pogledajte) rast na tržištu praktične trgovine. Kada uđem da uzmem nešto u prodavnici, uzimam li čips, ili šolju svježe narezanih jabuka ili šargarepe ili povrća i dip? Postoji veliki rast na tržištu sastojaka. Možda će vam trebati recepti. Evo mješavine celera, šargarepe i luka, šta bih s tim? Na vrećici: evo kako napraviti brzu pileću supu s rezancima. Moramo educirati potrošače kako da koriste ove (proizvode). Moramo (naglasiti) ukus, praktičnost i nutritivnost i upotrebu svježe rezanih proizvoda.
Ovo dolazi od stručnjaka za psihologiju, ljudi iz demografije: dobro je da se porodice okupe i pojedu obrok za stolom. Tu su igre ljudi: porodična noćna igra. Udružite se sa igračima i promovirajte večeru. Čistite sa stola, praktički proizvodi ništa ne čine čišćenje, priprema je ništa. Nije sve na potrošačima da shvate šta će s tim, mislim da im možemo pomoći. Usluživanje hrane takođe. To je način na koji ga potrošači koriste a da ne znaju da ga koriste.
Caito: Očigledan odgovor je ne. Međutim, potrošnja i dalje raste. Izazov za industriju je povećati potrošnju kroz stalne inovacije: novi proizvodi, nova ambalaža, novi ukusi, novi troškovi.
Freytag: S obzirom na rast, potrošači prihvaćaju svježe rezano po visokoj stopi. Vjerujemo da će samo rasti.
Hoće li nedavna pažnja u medijima o bolestima koje se prenose hranom utjecati na industriju svježih proizvoda?
gertmenski: Da – kad god postoji sumnja potrošača, potrošnja će biti negativno pogođena. Međutim, pokazalo se da su potrošači otporni i prepoznaju da postoji mnogo više koristi od svježih alternativa nego rizika, a nedavni podaci o potrošnji i dalje pokazuju rast uprkos kratkoročnim problemima.
Dobrodošli: Ako ustraju, apsolutno. Međutim, uvjeren sam da ćemo se ovim pitanjima uspješno pozabaviti u bliskoj budućnosti. Ali zapamtite, ovo su sirovi poljoprivredni proizvodi, u ovom procesu ne postoji korak ubijanja, stoga će sistemi sigurnosti hrane i dalje biti veoma važni.
Gorny: Dugoročno gledano, rekao bih da ne. To je prilika za industriju da pogleda i vidi šta rade sa sistemima koje imaju. Da li je dovoljno? Da li se implementira? To je ono o čemu se radi. Mislim da s hranom nikada ne postoji nula rizika. Uvek je tragedija kada se neko razboli od bolesti izazvane hranom, ali nikada nema nulte opasnosti. Vrijeme je za cjelokupnu procjenu od polja do vilice.
Sredstva: Da, mislim da jeste. Kao što sam rekao, o sigurnosti hrane se ne može pregovarati. Ako ljudi nemaju jak program sigurnosti hrane koji koriste svaki minut svakog dana, ne pripadaju ovom poslu. Kada se jednom izgubi reputacija, teško ju je vratiti. Teško je to reći jer greške se dešavaju, ali greške se ne mogu dogoditi. Novinari vole element iznenađenja u bilo čemu: „Zdravo je za tebe, ali vidi, moglo bi da te povrijedi.” Mnogo toga možda nije fer ili opravdano, ali kada jednom bude tamo, tamo je. Moramo biti potpuno oprezni. Vlada nam posvećuje mnogo više pažnje nego ranije. Marljivo radimo na rješavanju svih zabrinutosti FDA-e kroz istraživanje, smjernice i komunikaciju.
Caito: Medijski izvještaji uvijek skreću pažnju na industriju, često na negativan način. U nekoliko slučajeva, mediji ne razumiju u potpunosti o čemu izvještavaju, pa je od ključne važnosti da svi nivoi industrije podrže grupe kao što je IFPA koje rade na edukaciji medija o svježe rezanim proizvodima. Industriji je potreban dosljedan, obrazovan i odgovoran glas