Industrija proizvoda posljednjih godina ima svoj dio izazova u pogledu sigurnosti hrane.
Ali nije sama.
Speaking during an education session at United Fresh 2012 in Texas, Margaret Hardin, Ph.D., vice president of technical services for IEH Laboratories and Consulting Group, said the produce industry would do well to learn from its friends in meat and dairy.
“Mliječna industrija se time pozabavila, mesna industrija”, rekla je. „Nadam se da će industrija proizvoda sada naučiti kroz ono što su iskusili u posljednjih nekoliko godina da napišu vlastitu povijest.“
Kontaminacija u delikatesnom mesu i peradi 1980-ih dovela je do mnogih propisa o sigurnosti hrane koji se danas nalaze u knjigama, rekao je Hardin, koji je tokom godina radio na višestrukim procjenama sigurnosti hrane na licu mjesta u objektima za preradu hrane.
Šta ne možete da vidite
Tipično je, rekla je, naići na poricanje – menadžeri i osoblje koji ne vjeruju da se kontaminacija mogla dogoditi u njihovim objektima. To je zato što je uzrok često skriven - u zakucima.
Ali sve što dođe u kontakt s površinom hrane ima potencijal da se kontaminira. I tu je oprema ključna.
Uzmite šuplje valjke. Nije dobra ideja, rekao je Hardin, jer imaju potencijal da postanu "niše za rast mikroba... u kojima se organizuju organizme nakon rutinske sanitacije".
"Ako imate gadan miris u inače čistom području, postoji mikrobna niša", rekla je.
Niše za rast mikroba je teško očistiti, rekao je Hardin, navodeći istrošene hidraulične zaptivke, štitnike lanaca i oštrica, O-prstenove, zaptivke, unutrašnjost ormarića i izbočine kao potencijalne krivce.
„Transporti — okviri — jesu li šuplji? Jesu li noge stola šuplje?” ona je rekla.
Ako je tako, preporučila je njihovu zamjenu čvrstim materijalima, prenijevši priču o klijentu koji je upravo naručio gomilu novih stolova s policama, zavrtnjima i šupljim nogama.
“Natjerala sam ga da ih pošalje nazad”, rekla je. Kutije za električne ploče mogu postati mikrobne niše. „Unutar kutije sa panelima, oko zaptivki, unutra i oko dugmadi za pokretanje/zaustavljanje i isključivanja u nuždi – ako neko radi na liniji, dodiruje proizvode, a zatim dodiruje dugmad, to dugme za uključivanje-isključivanje je površina za kontakt sa hranom,” ona rekao je.
Rjesenje? Jednostavno, prema Hardinu.
„Ako niste sigurni, razbijte opremu“, rekla je. „Uzmite briseve.
„Ako imate bilo šta zašrafljeno, pričvršćeno, metal na metal – bilo gde da voda može da uđe, rastavite to. Sve su to dokumentirane mikrobne niše negdje u nekoj biljci.”
U stvari, niše rasta moraju se ili dizajnirati izvan sistema ili njima upravljati kao dio procesa, rekla je ona.
Funkcije lakog čišćenja
Novi dizajn opreme za svježe rezane proizvode mogao bi biti stranica iz Hardinove knjige.
Rudi Groppe, predsjednik i inženjerski menadžer za Heinzen Manufacturing International, navedene mašine se kreiraju sa dizajnom otvorenog okvira kako bi se omogućila "potpuna sposobnost čišćenja".
„Svi dizajni transportera uključuju neki oblik sanitarnog pristupa“, rekao je Groppe. „Kako se proces kreće od niskog rizika do visokog rizika, vidimo sve transportere sa brzim navlakama za ublažavanje napetosti trake, podizače trake koji omogućavaju pristup ramu i CIP sisteme za raspršivanje kako bi se smanjila potrošnja vode i rad na dezinfekciji pojas.”
Radnici na liniji mogu podići pojaseve i fizički oprati sve
“(Ako imate) područje koje ne možete fizički vidjeti na komadu opreme, teško je potvrditi da ste ga zapravo očistili.”
Sistemi za pranje sada imaju pokretne trake koje su dizajnirane da se otvore za potpuni pristup kanalizaciji, rekao je, a neki uopće nemaju strane. Neki noviji transporteri rezervoara za pranje imaju stranice i trake koje se otvaraju.
“Obrada vodovoda i cijevi sada je prešla na 100 posto nehrđajuće cijevi u odnosu na PVC cijevi, jer biofilm predstavlja opasnost za sigurnost hrane koja neće nestati,” rekao je Groppe.
U nekom trenutku, takve cevovode treba očistiti tretmanom toplom vodom ili sistemom hemijskog tretmana zatvorene petlje, a "nekoliko kupaca će biti na prednjoj strani krivine ako to postane standardna sanitarna procedura", dodao je.
Korištenje zračnih puhala za čišćenje remena je uobičajeno ovih dana, iako duvaljke stvaraju toplinu koja stvara okruženje u kojem bakterije mogu rasti. Heinzenovi puhači su dizajnirani tako da se radno kolo može fizički izvući iz kućišta kako bi se olakšala sanitacija.
CombiScale vaga sa više glava je takođe napravljena sa otvorenim okvirom. Rotirajući rezervoar bez alata na vrhu samo treba da se pomeri u stranu, umesto da se mora odvrnuti i rastaviti, radi čišćenja. Elektronika se pohranjuje u udaljenom ormariću koji se može nalaziti dalje od opreme.
“Kada čistite i dezinficirate, ne postoji rizik od ulaska vode u elektroniku jer se sada elektronika može montirati do 20 stopa
daleko,” rekao je Nick Taraborelli, potpredsjednik prodaje i marketinga za CombiScale. „To je velika prednost u sanitarnom objektu, jer je vaš najveći neprijatelj voda koja ulazi u vašu elektroniku.”
S rastom koji Taraborelli kaže da njegova kompanija vidi u industriji svježe rezane hrane, oprema koja je prvobitno dizajnirana za pakovanje suhih grickalica može biti složenija za čišćenje kada se koristi u svježe rezanim aplikacijama.
„Rekao bih da se u industriji proizvoda najčešće takmičimo sa karakteristikama“, rekao je Taraborelli. “U industriji grickalice, jer ne čiste svoje mašine kao što to mora (mora) industrija svježe rezane hrane, ove karakteristike se često zanemaruju, dok je u industriji proizvoda čišćenje toliko važno.
“USDA stavlja daleko više fokusa na održavanje kompanija na mnogo višim standardima.”