Kada su Zappali ušli u posao sa lukom 1927. godine, istorija je bila na njihovoj strani. Luk je, na kraju krajeva, ključan dio dobre ishrane, širom svijeta, više od 5,000 godina.
Zappala Farms je evoluirao da postane najveći proizvođač luka u državi New York, dijelom i shvativši da luk nije samo luk. Tokom 1980-ih, Jim Zappala, videći da potražnja raste za slađim, blažim lukom, radio je sa istraživačima i semenskim kompanijama na razvoju jedinstvene sorte koja je sazrela u jesen.
Taj luk, nazvan Empire Sweet, doveo je Zappala farme do još većeg značaja.
Godine 2003., u još jednom ogromnom iskoraku, braća Sam i Jim Zappala pokrenuli su Empire Fresh-Cuts i upustili se u svijet upravljanja hladnim lancem i marketinga novim kupcima, „koji su željeli da izbace kategoriju luka iz svojih kuhinja“, kao Sam je to rekao. Sada kupcima kojima je potreban prodaju narezani, kockice i cijeli oguljeni luk, slatki i ljuti.
Njihovi proizvodi Empire Sweet pristaju svuda gdje je potreban blagi luk, onaj koji neće zagristi kad se jede svjež. Uklapaju se u salate, na hamburgere, na pice i u ili na meksičku hranu kao što su salsa, tacos i fajitas.
Porodica Zappala počela je proizvoditi luk prije 79 godina u okrugu Oswego, New York, na blatnjavom tlu duž jezera Ontario. Danas je Zappala Farms najveći proizvođač žutog luka za skladištenje istočno od Misisipija. Svake godine uzgaja oko 850 hektara luka na blatnjavim i mineralnim zemljištima. Uzgaja kuhanje i slatki luk. Kupuje, pakuje i prodaje luk od drugih uzgajivača. Godišnje proda oko 750,000 vreća luka od 50 funti.
Sam pripisuje zasluge svom bratu Džimu što je imao viziju i upornost da vjeruje da bi mogli pronaći i uzgojiti slatki luk koji je sazreo u New Yorku na jesen. To bi ih stavilo na tržište nakon što su drugi slatki luk - Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets - prošli svoju sezonu.
Zaštićeni Empire Sweet debitovao je 1996. godine, nakon što su ga Zappalas predstavili na sajmu u državi New York. Potrošači su se brzo navukli. Sada se Empire Sweets može naći širom istočne Sjeverne Amerike, kao i na izvoznim tržištima. Kao i Vidalias, Empire Sweets testira oko 2.5 do 3.5 na skali blagosti, koristeći standardni test za nivoe pirogrožđane kiseline.
Porodica Zappala je 1978. godine stvorila još jedan posao, odvojen od Zappala Farms, pod nazivom Oswego Growers and Shippers. Taj entitet pakuje i prodaje Zappala Farms luk svih vrsta, a radi i sav marketing za Empire Fresh-Cuts.
Finalna kategorija
„Godine 2003. odlučili smo da popunimo jednu kategoriju luka koja nam je još preostala“, rekao je Sam o njihovoj odluci da uđu u posao sa svježim lukom.
Do tada se njihov luk prodavao u svježem stanju, cijele lukovice u rasutom stanju ili u potrošačkim vrećicama. Ali vidjeli su "društvenu klimu koja se mijenja", kako ju je Sam nazvao, u kojoj je više korisnika luka u industriji prehrambenih usluga željelo luk spreman za upotrebu bez otpada ¬- i više zaposlenika sa suznim očima koji čiste i gule luk u kuhinjski sudoper.
Empire Fresh-Cuts sada proizvodi i plasira na tržište punu liniju proizvoda od slatkog i oštrog luka koristeći najsavremeniju proizvodnu opremu iz Evrope ¬– mašine koje zahtevaju minimalan ručni rad.
Zappali su dobili veliku pomoć da uđu u posao. Postrojenje i oprema od 27,000 četvornih stopa koštali su 2.9 miliona dolara, a podržana je finansijskom pomoći konzorcijuma zajmodavaca, uključujući Upravu za mala preduzeća i Agenciju za industrijski razvoj okruga Oswego. Mogućnost otvaranja 30 novih industrijskih radnih mjesta bila je poticaj za županiju.
Ipak, zajmodavci su morali biti sigurni da će posao uspjeti, a to je značilo da je Empire Fresh-Cuts trebao pristup tržištima.
“Većina velikih prehrambenih kompanija zahtijeva od prerađivača da imaju HACCP plan prije nego što naruče proizvode,” rekla je Olga Padilla-Zakour, direktorica NYS Food Venture Centra na Univerzitetu Cornell.
Radeći sa konsultantima za sigurnost hrane dostupnim preko NY Ag Innovation Center (NYAIC), Zappalas je završio energičan proces razvoja HACCP plana. Ovo je bilo kao „licenca za poslovanje“ sa ugovaračima usluga hrane koji obezbeđuju proizvode školama, korporativnim kafeterijama, restoranima, vojsci i drugim kupcima hrane.
Sam, koji upravlja tvornicom, rekao je: „Dvije najveće prednosti ovog plana su privlačenje novih kupaca i mogućnost da im se pruži nivo udobnosti koji se prenosi na potrošače. Konačno, potrošači se oslanjaju na naše procedure za održavanje sigurnog lanca opskrbe hranom.”
Da bi izgradili HACCP plan kompanije Empire Fresh-Cuts, konsultanti iz NYAIC-a su nekoliko puta posetili fabriku, razvili plan i obrasce i procenili radne procese od prijema, prelivanja, rezanja i obrezivanja preko rezanja, zatvaranja, pakovanja i paletiranja.
HACCP planovi se ponovo procjenjuju kako se uvjeti obrade mijenjaju i validiraju svake godine. Empire Fresh-Cuts HACCP tim uključuje vlasnika i menadžera pogona Sama Zappala, linijskog supervizora Abiua Velasqueza, nadzornika održavanja/sanitarne zaštite Dalea Chillsona, menadžera za kontrolu kvaliteta/sanitarne uslove Robina Maurillo i NYAIC konsultante Olgu Padilla-Zakour i Randyja Worobo sa Univerziteta Cornell.
Pored HACCP plana Empire Fresh Cuts i programa sigurnosti hrane, svake godine se obavlja revizija treće strane kako bi se osiguralo da su kriteriji sigurnosti hrane, kvaliteta i sigurnosti za objekte za preradu hrane u potpunosti usklađeni. U februaru 2006. Empire Fresh-Cuts je prošao reviziju NSF-Cook & Thurber i prošao sa ocjenom od 90.73 posto, što je kompaniju svrstalo u kategoriju najboljih praksi.
Ispunjavanje ovih kriterija pomaže Empire Fresh-Cuts-u da dodatno proširi povjerenje svojih kupaca u kupovinu sigurnog, sigurnog, kvalitetnog svježeg rezanog luka, rekao je Sam.
Od događaja od 11. septembra 2001. potreban je još jedan nivo sigurnosti, rekao je on. Svi zaposleni u prerađivačkom pogonu Empire Fresh-Cuts nose identifikacione bedževe i prolaze kroz ulaze na kojima se provjerava njihov identitet.
Drugi nivo sigurnosti odnosi se na kvalitet i sigurnost hrane. Zaposleni su „obučeni“ i rade u uslovima dubokog hlađenja od 34˚ F.
Luk se skladišti u hladnom ili CA skladištu u krugu od 70,000 kvadratnih metara prostora Oswego Growers and Shippers. Oko 16,000 od 27,000 kvadratnih stopa posvećenih Empire Fresh-Cuts je rashladni prostor.
Da bi se uspostavio i održao hladni lanac koji usporava rast mikroba, luk se spušta na 34˚ F tokom dva do tri dana u frižideru. Velik dio posla oko preljeva i jalovine obavljaju mašine, ali budući da luk ima vrh i dno, mora se orijentirati ručno, rekao je Sam.
Zappali koriste dvije mašine za guljenje luka koje su kupili od Finisa, dizajnera i proizvođača opreme za preradu hrane u Ulftu u Holandiji.
Luk se dezinficira potapanjem u kloriranu vodu i kreće se u neprekidnoj liniji što rezultira oko 8,000 funti konačnog proizvoda svakog sata. Konačni proizvodi idu u kontejnere koji uključuju ladice za kolutove luka, vreće i kante za rasute količine od 1,600 funti. Nakon rezanja, luk se dovoljno osuši da ukloni vlagu.
Na kraju linije, sanduci su zapečaćeni i paletizirani za otpremnu sobu. Oswego Growers and Shippers posjeduje flotu kamiona, kompaniju pod nazivom ZTX, ali se uglavnom oslanja na vanjske prijevoznike za premještanje proizvoda na tržišta od Kanade do Teksasa.
Planovi za budućnost
Jim Zappala, koji vodi farmu, bio je uzbuđen zbog novog poduhvata kada je počeo.
„Budući da ćemo imati tehnologiju koja će nam omogućiti da prerađujemo širok spektar veličina luka, moći ćemo da crpimo značajan dio naše ponude od lokalnih uzgajivača koji često proizvode nešto manji luk od luka proizvedenog u konkurentskim područjima u zemlji, dakle podržavajući našu lokalnu ekonomiju”, rekao je on u intervjuu u vrijeme kada je nova kompanija formirana.
“Posjedovanje vlastitih zaliha stavlja nas u jaku konkurentsku poziciju u odnosu na druge procesore.
“Prerada je konačna karika u ciklusu proizvodnje luka u okrugu Oswego. Moći ćemo opskrbljivati naše kupce svježim prerađenim proizvodima od luka gotovo tijekom cijele godine bez potrebe da crpimo sirove proizvode iz drugih područja.”
Kompanija planira da "ostane fokusirana na luk", rekao je Sam. „Mi radimo samo luk. To je na neki način nedostatak, ali s druge strane, mi znamo luk. Samo treba da budemo pažljivi na ono što je potrebno tržištu.
“Definitivno raste potražnja za proizvodima od slatkog luka. Od letnjih krompir salata preko preparenih salata do rascvetanog luka do fajita rezova, ljudi ne žele hrabar, oštar luk u svežem jelu.
“Luk je zdravo povrće. Moramo se pobrinuti da pristaju većem broju ljudi. Dobar je osjećaj donijeti dobro povrće na ovo tržište. Znamo pravo mjesto za svaku vrstu luka.”
Ima li izazova pred nama?
Sem ih je naveo nekoliko.
Jedna je konkurencija uvoza iz Južne Amerike i, u budućnosti, Kine, najvećeg svjetskog proizvođača luka. Zbog nižih troškova rada u ovim zemljama, „uslovi za igru definitivno nisu jednaki“, rekao je on. S druge strane, ulazak u svježe rezani luk bio je potez osmišljen da se luk izbaci iz robne arene i stavi u dodanu vrijednost.
Troškovi marketinga rastu, zajedno sa cijenom goriva.
Sa pozitivne strane, „ovo je porodični posao“, rekao je. “I postoji iskrenost u poslovanju s proizvodima koja je još uvijek osvježavajuća.”
Samova najstarija kćerka je nedavno počela raditi za svježu stranu kompanije, a Jimov najstariji sin je diplomirao na koledžu i pridružio se procesu rasta na farmama Zappala.