Nevjerovatno je šta se ovih dana može stvoriti sa svježim voćem i povrćem i nožem.
To je ono što svježe rezani prerađivači pronalaze dok odgovaraju na zahtjeve kuhara i ugostitelja da proizvode različite rezove i oblike koji stvaraju novi vizualni interes za ukrašavanje tanjira i bifea.
Na primjer, Jednostavno svježe voće u Vernonu, Kalifornija, nedavno je izbacio novu liniju svježe rezanog voća dizajniranu za profesionalne kuhare i ugostitelje. Njegov novi izbor Chef's Choice uključuje kotačiće od citrusa, poluprstenove ananasa, koplja od manga, kriške kivija i kuglice od dinje.
“Pet novih rezova voća jedinstvenog su oblika i stila kako bi prevazišli uobičajene kvadratne rezove koji se obično povezuju sa svježim voćem,” navodi se u saopštenju kompanije.
Proizvođači opreme vole Urschel nastaviti razvijati novu tehnologiju za kreiranje različitih vrsta rezova. Njegov model CC Slicer radi sve, od različitih veličina naboranih rezova do ovalnih komadića.
Ali neobični oblici – recimo, krompir u obliku pečurke – uglavnom se rade ručno. Dan Vache, potpredsjednik upravljanja lancem nabavke za Ujedinjeno udruženje svježih proizvoda, rekao je da se glavni proizvođači obično ne bave razvojem opreme koja bi to radila umjesto toga jer to obično ne garantuje obim.
„Zašto to ne rade zato što… ljudi moraju da rade veliki obim kako bi sebi priuštili takvu vrstu ulaganja u opremu za rezanje,“ rekao je on.
Ali svježe rezane operacije koje rade i automatiziranu i ručnu obradu su postavljene da odgovore na takve zahtjeve.
„Radimo puno specijalnih narudžbi“, rekao je Vaughn Ford, jedan od vlasnika Fordov proizvod u Raleighu, Sjeverna Karolina, koja proizvodi svježe rezane proizvode pod svojim Mr. Fresh! etiketa. “Imamo pravilo da svako može nazvati prije podneva i dobiti ga sutradan, bez obzira na to šta je.
“Ne radimo puno velikih serija – većina je oko pet do 10 kutija odjednom.”
Potražnja za neobičnim oblicima obično se javlja kod kuhara i ugostitelja koji žele učiniti nešto drugačije za poseban događaj.
„Stvari se kreću u trendovima i nakon nekog vremena mnogi jelovnici počinju da liče,“ rekao je Ford. „Kuvari žele da imaju sledeću veliku stvar.
„Krompir je krompir bez obzira na to kako ga kuvate… ali možete učiniti da izgleda impresivno ili privlačnije na tanjiru.”
Ali kuhari možda nemaju osoblje da to sami urade.
"Nemaju vremena", rekao je Ford. „Treba puno vremena i ako moraju pripremiti obrok u kongresnom centru sa 1,000 tanjira, svi sjede u isto vrijeme, nemaju truda.
“Možemo biti produžetak njihove radne snage.”
Posljednji Fordov menadžer prostorije za obradu bio je profesionalni kuhar koji je predstavio nekoliko novih proizvoda sada standardnih na Mr. Fresh! spisak dizajniran da pomogne kuharima da stvore taj "vau" faktor. Jedan od njih je bio tourneed krompir – francuski, sedmostrani eliptični rez.
„Veoma je radno intenzivan i skup,“ rekao je Ford. “Trenutno bi dvije funte bile oko 28 dolara.”
Ali kuhari su spremni platiti da bi dobili nešto drugačije. Mr. Fresh! nudi i krompir u obliku pečuraka.
"Krompir možemo napraviti na osam različitih načina u jednom danu", rekao je Ford.
Sa mašinama koje gule dinje, osoblje takođe može da vrši različite rezove.
“Ponekad umjesto tipičnih komadića veličine zalogaja, ljudi žele polumjesece ili klinove,” rekao je.
Ford može da udovolji brzom preokretu narudžbi za neobične artikle jer su zaposleni unakrsno obučeni. Kada zatreba, može povući ljude koji znaju kako da uklone Fordov distributivni centar kako bi zadovoljili potražnju.
„Učinićemo skoro sve“, rekao je. “Ako je neko spreman da plati za to, mi ćemo to uraditi.”
A ponekad i nisu.
„Ljudi mnogo puta imaju dobru ideju, ali kada je procijenite, ponekad odluče krenuti drugim putem“, rekao je Ford.
Vance Jackson, potpredsjednik i vlasnik u Vegetable Fresh u Čikagu, posluje slično.
„Ušli smo u razne načine da isečemo različite predmete“, rekao je on.
Neki od njih u posljednje vrijeme uključuju rezanje paprike, krompira ili šargarepe na trouglove – ili na Dan zaljubljenih, crvene paprike na srca. U potonjem slučaju, njegovi radnici su koristili kalupe za sečenje kolačića da ih iseku.
„Radimo puno rezbarenog povrća – rozete od rotkvice, takve stvari“, rekao je. “Oni su u osnovi prilozi za vrhunske restorane ili za stavljanje na tanjir kao ukras.”
Kompanija takođe radi više sa jicama, uključujući oblike polumeseca – popularne u narudžbi za školske užine, kaže on.
I ovdje se većina radi ručno.
"Kad god radite bilo koju vrstu specijalnog oblika, morate to raditi ručno ili s nekim mehanizmom koji je napravljen posebno za to", kaže Jackson.
Tornado Fries
Lou Golato, vlasnik kompanije sa sjedištem u New Jerseyu Tornado Fries, stvorio je posao oko jednog posebnog neobičnog oblika. Godine 2002. osnovao je kompaniju zasnovanu na bušilici sa oštricom, modifikujući postojeći kovrdžavi rezač za prženje da spiralno seče krompir na tanke kriške, a da jezgro ostane netaknuto. Dugačak štap prolazi kroz sredinu i krompir se širi pa se pojedinačni slojevi odvajaju pre nego što ode u vruće ulje da bi se servirao vruć za 90 sekundi. Kupci biraju iz niza začina.
„Krompir se zapravo spaja sa štapom tako da možete da izvedete šta želite, a da se ne raspadne“, rekao je Golato.
Kompanija je počela sa sajmovima i sajmovima, a posluje i sa sezonskim radnjama u turističkim područjima. Sljedeća granica su trgovine tržnim centrima, a jedna je nedavno otvorena u Valensiji u Kaliforniji. Osim Kalifornije, Tornado Fries zimi posluje u Arizoni, te u New Jerseyu, New Yorku i Utahu.
Kompanija je nedavno predstavljena na The Food Network-u “Neumotano” serija, koja gledaoce vodi iza kulisa da vide kako stvari nastaju. Oni su takođe pokriveni Nacionalni javni radio.
„Rekao bih da je novina u tome što privlači pažnju“, rekao je Golato. “a onda kada ih probaju, navuku se.”