Sanitacija je kao kupovina čarapa — nije strašno uzbudljiva, ali o, tako neophodna. 17. godišnji Fresh-Cut proizvodi: Održavanje kvaliteta i sigurnosti radionica se sprema na UC Davis od 18. do 20. septembra.
Barry Eisenberg, potpredsjednik udruženja United Fresh Produce Association za usluge sigurnosti hrane, je među prezentatorima koji će se fokusirati na higijenu u preradi svježe rezane hrane.
“Procjena rizika i reagiranje na saznanje o tom riziku su apsolutno kritični,” rekao je Eisenberg. „Imate li razumijevanje o tome šta je rizik? To je ono što ovaj kurs zaista pomaže ljudima da shvate.”
Ne može biti prečica ili ignorisanja potencijalnih problema.
„Glavna poenta koju ću naglasiti je da je sanitacija kritičan proces, bilo da govorimo o poljskoj proizvodnji ili žetvi u skladištu za pakovanje ili pogonu za preradu,“ rekao je Eisenberg. “To uključuje ne samo alate, već i opremu, površine u kontaktu s hranom, a tu su i druge površine, kao i okruženje koje okružuje vašu opremu za obradu.”
Ajzenberg je rekao da pored rutinske sanitacije, kompanije treba da sprovode periodično dubinsko čišćenje - bilo sa internim osobljem ili angažovanjem spoljnog izvođača.
Justin Kerr, još jedan prezenter na radionici, potpredsjednik je kompanije sa sjedištem u Kaliforniji Specijalisti za sanitaciju koja pruža vanjske usluge upravljanja sanitacijom. Sa oko 16 svježe rezanih operacija među uzgajivačima i pogonima za preradu na svojoj listi klijenata, Kerr poznaje vruće tačke kada je u pitanju sanitacija u svježe rezanoj proizvodnji.
"Jedan od najčešćih izazova ili stvari koje treba riješiti je neorgansko nakupljanje tla", rekao je Kerr.
Kalcijum oksalat se može akumulirati, posebno u proizvodnji spanaća i nekih nježnih listova zelene salate.
“Imaju veći sadržaj kalcija, tako da dolazi do reakcije u procesu pranja, ona iscuri i završite s nakupljanjem kalcija na opremi,” rekao je Kerr. „Onižava mogućnost čišćenja… može sadržavati biofilmove.”
Ponovljivost je još jedan problem u obradi svježeg reza, rekao je Kerr. U mljekarstvu, na primjer, rutina je ista, kao i automatizacija, smjena za smjenom, dan za danom. Nije tako sa svježim rezom.
„Kada definišete higijenu proizvoda, sve postaje ručno“, rekao je Kerr. Proizvod se kreće otvorenim transporterima, a ne zatvorenim cijevima. U toku smjene može biti potrebno na desetine različitih nagiba i mješavina.
„Budući da je to ručni proces, morate se osloniti na ljudsku prirodu i ljudskom prirodom je uvijek teško upravljati,“ rekao je Kerr.
Ali nije nemoguće. Potrebne su samo procedure, obuka i kultura posvećena proizvodnji sigurnog proizvoda.
„Možda voćarstvo... možda ima svoj uzgoj, pakovanje, isporuku i hlađenje“, rekao je Kerr. „Ali kada počnete da sečete, kockice, sečete ili obrađujete, to uzima jedan mentalitet i prebacuje ga u drugi.
“Zapošljavate ljude koji imaju mentalitet pakiranja, ali sada je ovo spreman za jelo delikatesni paradajz narezan na sendvič… prilično je jednostavno, ali se mora uložiti kako bi svi razumjeli da je spreman za jelo .”
Kerr je rekao da je vidio mnoge kompanije kako napreduju kada je u pitanju sigurnost hrane — zamjenjujući staru opremu novim modelima koji se lakše čiste; poboljšanje drenaže i pritiska vode; prilagođavanje novih, funkcionalnijih planova postrojenja; i podsticanje saradnje i koordinacije između odeljenja za proizvodnju i održavanje.
U svjetlu nedavnih slučajeva kontaminacije u svježim proizvodima, uključujući prošlojesensku smrtonosnu epidemiju listerije u dinji sa farme Jensen u Hollyju, Colo., to je jedini put, rekao je Eisenberg.
„Situacija u Koloradu je bila retka, ali… sve je probudila“, rekao je. “Ne možete zanemariti potencijalne rizike. Potrebno je vrijeme i novac da se to riješi, ali nemate izbora.”