Kevin Westlye priznaje da je odustajao kada je u pitanju odlazak sa svježe rezanim proizvodima za aerodrom Firewood Cafes and Firewood Grills u oblasti San Francisca.
Ali kada je shvatio da može dobiti svježe rezani romaine, zelje i voće uporedivog s kvalitetom proizvoda koje su njegovi zaposleni sekli svaki dan, napravio je promjenu.
Danas, restorani Firewood kompanije High Flying Foods na Međunarodnom aerodromu u San Francisku i obližnjem međunarodnom aerodromu Oakland primaju svakodnevne isporuke svježe rezanih proizvoda preko Pacific Produce u južnom San Francisku. Restorani poslužuju nekoliko hiljada obroka dnevno, a kompanija je spremna za rast.
Kompanija ima komisiju na aerodromu u San Francisku da opslužuje svoje restorane tamo, što uključuje četiri roštilja na drva i kafića, zajedno sa osam Peet's Coffee & Teas. Komisar takođe služi kafe za ogrev na aerodromu Oakland. Osim toga, imaju šest restorana u sjevernoj Kaliforniji i Glendaleu.
Kompanija takođe upravlja sa dva privremena restorana u San Dijegu, gde je u izgradnji osam restorana na tamošnjem aerodromu sa poznatim brend partnerima širom San Dijega. Komesarijat treće strane opslužuje kratkoročne lokacije i proširit će se kako bi opsluživao nove restorane.
“Aerodromi, kada podnose svoje zahtjeve za prijedloge, određuju samo određenu kvadraturu za vašu kuhinju, a na većini aerodroma to je 15 posto”, rekao je. „Recimo da imate restoran od 1,000 kvadratnih metara, koji se smatra velikim na aerodromu. Ostavlja vam prostoriju 10 sa 15 za pripremu i skladištenje.
„Dakle, kupujemo ono što možemo unaprijed iseći, sve dok je kvalitet identičan. Jasno je da je to nešto što operateri aerodroma moraju da urade.”
To znači da kupujete gotovu bebu salatu, ili primorsko zelenilo, kako ih kompanija naziva. U restoranima se prodaje mnogo Cezar salata, a sada kupuju i prethodno narezani romaine.
„Što se tiče prostora, umjesto da unesemo kutiju romaine, koju nam onda treba prostor da sečemo i operemo, a zatim isušimo, u osnovi možemo da ga unesemo i već je izrezan, opran i ocijeđen“, rekao je Westlye. “To je ogromna ušteda prostora za u osnovi isti kvalitet.”
Restorani prave voćne čaše koje sami sastavljaju od svježe rezane dinje, grožđa i jagoda u sezoni, prolazeći kroz oko osam kanti od 5 galona dnevno.
„Bilo je više samo otvorenog uma da pokušam da pogledam koji proizvodi se nalaze na tržištu“, rekao je Westlye. „U prethodno rezanim proizvodima, otkrili smo da je industrija otišla toliko daleko da je kvalitet dobar koliko i ono što sami možemo izrezati.”
Sarah Garcia, predsjednica i suvlasnica Jennifer Smith iz Pacific Producea, rekla je da su ona i njeno osoblje blisko sarađivali s nekim svježim prerađivačima kako bi došli do modela koji je radio za High Flying Foods. Što se tiče voća, isprobali su nekoliko različitih mješavina dok se nisu odlučili na onu koju kompanija danas koristi.
Njena kompanija je takođe otišla na sedmodnevnu isporuku kako bi zadovoljila želju kompanije High Flying Foods da svakodnevno dobija sveže proizvode.
High Flying Foods prati prodaju i može prilično precizno predvidjeti šta će restoranima trebati svaki dan. To olakšava svakodnevno naručivanje za isporuku narednog dana.
"Voće se reže noću, isporučuje nam se u 4 ujutro, na našim je policama u 4:30, a sve što ostane odbacujemo u 10 sata kada zatvorimo", rekao je Westlye. „Imamo rok trajanja od 24 sata jer želimo da bude nevjerovatno svjež.
“I jeste.”
Garcia je rekla da to zahtijeva da njeni izvori obrade budu fleksibilni i pouzdani. Iz tog razloga, Legacy Foods u San Franciscu je bio primarni dobavljač svježe rezanih proizvoda za High Flying Foods.
„Spremni su da ga svaki dan iseckaju sveže“, rekla je. “Bili su voljni da nam dopuste da nabavimo voće ako nam se ne sviđa ono što dobijaju. I bili su voljni da ga zapakuju na takav način da ne pokvarimo ni pečat.”
Voće stiže u plastičnim, zatvorenim kacama koje se isporučuju direktno kupcu.
"Plastične kade se zatim recikliraju i ponovo koriste", rekao je Garcia. „Važno je da sačuva ukus. Ništa ne ulazi unutra, samo svježe voće, a tu je i sigurnosni faktor.”
Garcia i Smith kupili su Pacific Produce prije četiri godine. Njihova jedina distribucija u vlasništvu žena koja posluje na dva proizvodna terminala u oblasti San Francisca. Osim proizvoda, bave se mliječnim proizvodima, orašastim plodovima, začinima i nabavljaju druge artikle kada ih kupci zatraže. Također su posebno posvećeni tome gdje nabavljaju svoje proizvode i imaju program direktno na farmi.
Kompanija je radila svježe poslovanje kada su ona i Smith preuzeli, ali to je niša za koju je Garcia rekao da je nastavila rasti.
„To je zbog nekoliko stvari“, rekla je. „Pre svega, faktor pogodnosti za kupca – to je velika stvar. A druga stvar je, takođe, da su na sveže posečenim mestima obučeni, mogu to da urade na veoma visokom nivou specifičnosti, tako da možete da kažete: 'Hoću ovaj crveni luk i želim četvrt inča, pola inča', a oni imaju opremu za to.”
Westlye je rekao da je odlazak na svježe rezane proizvode vjerovatno rezultirao određenim smanjenjem radne snage. Ali umjesto štednje, kompanija je uspjela da je iskoristi za proširenje ponude svježih menija.
“Ljudi se zdravije hrane, a aerodromi su nas dočekali jer, iskreno, ne koristimo nikakvu smrznutu hranu”, rekao je Westlye. “Radimo pristup od farme do stola.
“Na kraju krajeva, kupci danas traže kvalitet na aerodromima, a veliki dio kvaliteta je svježina.”