Čistimo i dezinfikujemo naše postrojenje, imamo HACCP plan, SSOP, itd, čemu onda velika stvar oko pranja ruku? Zašto provoditi program profesionalnog pranja ruku i lične higijene?
Zato što je ocijenjeno kao jedan od tri najveća razloga zašto imamo bolesti koje se prenose hranom. Kada čistimo i dezinfikujemo naše postrojenje, svoje napore usmjeravamo na opremu i postrojenje. Ali šta je sa ljudima koji rade u fabrici? Soba za odmor, sobe za odmor, pušenje na otvorenom – ovo može unijeti stvari koje ne želite u svojoj tvornici. Vjerujem da bi svakoga ko radi u fabrici trebalo smatrati rukovaocem hranom, bilo da je proizvod kuhan, dalje obrađen, RTE, itd.
Utvrđeno je da više od 90 posto bolesti koje se prenose hranom dolazi od bolesnog osoblja. Želim da istaknem FDA GMP u vezi sa osobljem. Pozivam se na 21 CFR dio 110.10.
1. Kontrola bolesti. Zabrinut je za bolest, otvorene lezije, čireve, rane, zavoje itd.
2. Čistoća. Zaštita od kontaminacije hrane nošenjem gornjeg odjevnog predmeta, temeljno pranje ruku, skidanje nakita, pranje ruku i dezinfekcija prije početka i povratka na posao, održavanje rukavica u dobrom stanju, mrežice za kosu i držači, lista se nastavlja. Jedna stavka koju stvarno treba ukucati je stavka C, Obrazovanje i obuka. FDA je dala jaku tačku u ovom CFR-u na ovu stavku.
3. Iz iskustva mogu govoriti o kontaminaciji hrane uzrokovanoj prljavim rukama jer sam se razbolio od patogena koji se prenosi hranom u baru za salatu, a pratio sam to do zaposlenika koji je došao u toalet, koristio ga, nije se oprao nakon otišao, i otišao da radi na salata baru. Sve ovo nisam sastavio sve do sledećeg jutra kada mi je pozlilo. U restoranu su odbili da priznaju da bi se tako nešto moglo dogoditi. Sada kada uđem u restoran, provjeravam da li u toaletu ima sapuna i da li moram čekati toplu vodu. Ako izlazi samo hladno, a ne vruće, to mi govori da bi mogao biti problem.
Glavni uzrok izbijanja su loša lična higijena, loše pranje ruku, otvorene rane, nepravilna upotreba rukavica i – pogodite šta – jedenje na liniji. Ne samo da jedete bilo šta, već jedete ono što se prerađuje ako je jestivo.
Jedan od problema je što sa sobom nosimo patogene, posebno Staphylococcus aureus. To je ono čime sam se zarazio, kao i oko 40 do 50 posto populacije. Nalazi se na koži, u nosnim šupljinama, bubuljicama, čirevima i proizvodi toksin. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (parazit) i Hepatitis A (virus) dolaze iz fekalnog izvora ljudi i životinja. Svi oni koji koriste toalet moraju temeljito očistiti i dezinficirati ruke prije rada na liniji.
Bilo kojoj osobi koja povraća, ima dijareju, groznicu, upalu grla, žuticu ili čak onima koji imaju prehladu ili grip ne bi trebalo dozvoliti da radi sa hranom.
Dakle, kako da uspostavimo program prevencije zloupotrebe lične higijene?
Prije svega, svi moramo shvatiti da mi kao industrija zapošljavamo ljude koji dolaze iz cijelog svijeta. Oni dolaze da rade u ovoj velikoj zemlji, da zarađuju za život, da prehranjuju svoje porodice, šalju djecu u školu i rade stvari koje su moji djed i baka imigranti radili za mene. Ali moramo priznati da je vjerovatno da neki od ovih imigranata nisu imali i nisu podučavani programima lične higijene i, zbog svog nekadašnjeg životnog okruženja, imaju bolje razvijen imuni sistem. Međutim, nakon pet godina u ovoj zemlji njihov imuni sistem će biti isti kao i naš, a i oni će postati podložni bolestima.
Ako budete obučavali, ponovo obučavali i instalirali profesionalni program lične higijene, bit ćete na putu do programa sigurnosti hrane/sanitarne hrane koji će biti „iznad najboljeg“.