Sočni, zreli paradajz na romski način, koji se nalaze u odeljku za konzerve vašeg lokalnog supermarketa, već su oguljeni i spremni da ih dodate u vaš omiljeni zimski gulaš, supu ili tepsiju. Jednako svestrani, a koriste ih i kuhari restorana i domaći kuhari, konzervirani su dinstani ili kockice paradajza, savršeni za ukusna italijanska ili meksička jela.
Danas mnogi prerađivači uklanjaju čvrsto prianjajuću koru ovih ukusnih paradajza koristeći konvencionalne pristupe, kao što je grijanje parom ili mlazni sprej zagrijanih otopina natrijum hidroksida ili kalijevog hidroksida, nakon čega slijedi ispiranje vode iz slavine.
Sutra se procesori mogu odlučiti za novi pristup, razvijen i testiran u studijama koje vodi Služba poljoprivrednog istraživanja Inženjer Zhongli Pan. On je u agenciji Zapadni regionalni istraživački centar u Albanyju u Kaliforniji.
Kako djeluje infracrveni piling
Proces se oslanja na infracrvenu energiju, poput one proizvedene u infracrvenim pećnicama koje se nalaze u vrhunskim kućnim kuhinjama, na primjer. U fabrici konzervi, paradajz koji putuje na transportnim trakama bi se grejao oko 60 sekundi sa infracrvenom svetlošću koju emituju cevaste jedinice postavljene uz trake.
Toplina olabavi lepljivu koru i uzrokuje njeno pucanje. To olakšava cijepanje kore kada paradajz uđe u svoje sljedeće odredište - vakuumsku komoru - i nakon toga se uklanja pomoću "štipajućih" valjaka.
Panov tim je usavršio ove korake tokom više od pet godina testova koji su uključivali oko 6,000 komercijalno uzgojenih paradajza romskog tipa (ponekad se nazivaju "šljiva"). Iako su naučnici nekoliko decenija eksperimentisali sa infracrvenim ljuštenjem voća i povrća, Panovi infracrveni testovi su očigledno najobimniji takve vrste, do sada, za ekološki prihvatljivo guljenje paradajza.
Među najvažnijim prednostima nove tehnike je to što je uglavnom bez vode. To je poseban „plus“ za prerađivače u ponekad sušnoj Kaliforniji, državi koja proizvodi većinu prerađenog paradajza u zemlji.
Tehnika ne samo da bi mogla smanjiti troškove dovođenja vode u tvornicu konzervi, već bi mogla smanjiti i troškove recikliranja ili pravilnog odlaganja. Odlaganje je posebna briga za prerađivače koji koriste natrijum hidroksid ili kalijum hidroksid, jer te supstance mogu povećati troškove obrade fabričke otpadne vode.
Ostale prednosti
Ima više toga što vam se sviđa kod infracrvene tehnologije “suvog pilinga”. Proces pomaže u smanjenju rasipničkog "preljuštenja" do kojeg može doći kada se previše slojeva paradajza nehotice ukloni s korom. Kod infracrvenog zračenja, prekomerno ljuštenje je manji problem jer, kada se koristi precizno, tehnika prvenstveno utiče samo na koru i nekoliko tankih slojeva ispod nje.
U studiji objavljenoj 2014., istraživači su pokazali da je gubitak vezan za koru – mjeren poređenjem težine paradajza prije i nakon guljenja – bio oko 8 do 13 posto s infracrvenim grijanjem i oko 13 do 16 posto s guljenjem na bazi natrijum hidroksida. .
Manje ljuštenja također znači da bi paradajz obrađen infracrvenom bojom mogao biti privlačniji od oguljenog. Prekomjerno guljenje može otkriti unutrašnje slojeve, koji su obično bljeđi od tamnocrvenih gornjih slojeva paradajza za svakodnevnu obradu. Također, žućkasti žilni snopovi paradajza također mogu biti izloženi pretjeranim guljenjem.
Osim toga, infracrveno guljenje može biti lakše za strukturu i teksturu paradajza. To znači da paradajz može ostati ugodno čvrst, a ne kašast i ne bi se trebao tako lako raspasti kada se reže. Panov tim je pokazao da je paradajz tretiran infracrvenom bojom slične ili nešto bolje čvrstine od paradajza oljuštenog natrijum-hidroksidom ili kalijum-hidroksidom.
Pan i kolege Tara McHugh, vođa istraživanja i prehrambeni tehnolog sa ARS u Albaniju; Carlos Masareje s preciznom opremom za konzerviranje, Woodland, Kalifornija; i James Valenti-Jordan iz Del Monte Foods, Walnut Creek, traže patent za proces pilinga.
Pan očekuje da će sistem dostići brzinu fabrike konzervi do 2016. U međuvremenu, studije paradajza su dokumentovane u pola tuceta recenziranih naučnih članaka. Drugi članci opisuju napredak u korištenju tehnologije za ljuštenje svježih breskva od koštice, još jednog klasika konzervirane robe.