U 2006. godini, 335 miliona ljudi posjetilo je više od 600 zabavnih parkova u Sjedinjenim Državama. To iznosi procijenjene prihode od 11.5 milijardi dolara, što je povećanje od 4 milijarde dolara u odnosu na 1996. godinu.
Tri miliona onih željnih sunca i zabave posjetilo je zabavni park Cedar Point u Sanduskyju, Ohajo. Park, otvoren od maja do oktobra, je destinacija za porodice u roku od nekoliko sati od severnog Ohija. Ovog maja je obilježena 137. sezona u kojoj park radi i uključivala je svečano otvaranje novog rolerkostera. Kako se park širio, tako se povećava i količina vremena koje gosti tamo borave i količina novca koju izgube – posjetitelji obično odlaze na dvodnevno putovanje i troše više od 40 dolara po osobi unutar parka.
Hrana čini značajan dio potrošnje po osobi, a park mora biti u mogućnosti da efikasno nahrani goste više od jednog obroka tokom njihove posjete. A s toliko gostiju koji obuhvataju sve demografske kategorije, park mora ponuditi razne opcije hrane.
“Za razliku od većine zabavnih parkova, mi smo mnogo raznovrsniji u onome što nudimo našim kupcima,” rekao je Mike Mason, potpredsjednik odjela za hranu za Cedar Point. “Zaista prelazimo sve granice kada govorimo o hrani u Cedar Pointu.”
Rekao je da je raznovrsnost izbora hrane unutar kapija uporedila sa The Walt Disney Company.
Kako bi nahranio posjetitelje, Cedar Point ima 36 restorana brze usluge, devet restorana s punom uslugom u zatvorenom prostoru, jednu franšiznu operaciju Johnny Rocketsa (koja služi 3,000 do 4,000 obroka dnevno tokom rada parka) i jednu pekaru i kafić za krofne. Osim toga, po parku je razbacano do 75 kolica koja služe "sve ostalo u kategoriji impulsa", rekao je Mason. Zdrave opcije uključuju kolica sa svežim voćem i pojedinačnim paketima povrća, dok druga kolica imaju osnovne namirnice u zabavnom parku poput kolača, sladoleda i gaziranih pića.
I to je samo unutar parka.
Cedar Fair Amusement, vlasnik Cedar Pointa, posjeduje 13 zabavnih parkova i pet vodenih parkova u Sjedinjenim Državama i Kanadi. 2006. godine kompanija se proširila dodavanjem još dva parka u Ohaju, Geauga Lake u Aurori i King's Island. King's Island je jedan od najprometnijih zabavnih parkova u Sjedinjenim Državama na osnovu broja vožnji i kapaciteta vožnje po satu. Park je također bio priznat kao najbolje dječje područje na svijetu već šest godina zaredom.
Cedar Fair također ima vodeni park, dva hotela, marinu i tri lanca restorana – dva TGI Friday's i Famous Dave's Legendary Barbeque. Postoje i dvije vanjske kafeterije za hranu za 5,000 do 6,000 sezonskih radnika potrebnih za kompletno osoblje u parku.
Ta raznolikost u izboru hrane proizlazi iz demografske raznolikosti u parku. Tinejdžeri i mladi ljudi obično žele bržu hranu, dok se stariji gosti obično zaustavljaju u Midway Marketu s punom uslugom, rekao je Mason.
„Tamo uvek vidite zrelo tržište“, rekao je.
Cedar Fair radi na uključivanju zdravih opcija posljednjih pet do sedam godina, rekao je Mason.
Nove mješavine salata i jela od ribe i morskih plodova su uspjeli. Prošle godine u parku je korišteno između 50,000 i 60,000 funti zelene salate i lisnatog zelenila. To je bilo povećanje u odnosu na 2005. godinu, sa 46,000 funti zelene salate i lisnatog povrća. Ugostiteljski objekti izvan parka dodaju dodatnih 50,000 do 60,000 funti, ali sa manje restorana – što ilustruje izazov posluživanja zdrave hrane u zabavnom parku.
Zdrave grickalice?
Cedar Point je otkrio da kada posjetitelji uzmu odmor da bi došli u park, oni također uzimaju odmor od zdrave prehrane.
„Velika većina baca dijetu kroz prozor za taj dan“, rekao je Mason. „Žele da imaju naše sveže narezane pomfrit, slonove uši i kolače od levka.”
Pokušaji uvođenja voća kao impulsne kupovine nisu bili uspješni. Park je prvi put uveo kolica za voće prije dvije godine sa šest do osam kolica, ali sada ima samo četiri – u poređenju sa 14 kolica u kojima se prodaje sladoled Dippin' Dots.
Čak ni Mason nije imun na to. Rekao je da je putovao u skoro svaki zabavni park u zemlji, i da obično ne bira proizvode u parku, tako da razume kada posetioci ne kupuju voće i povrće.
„Podsvjesno, čini se da jedem više zdrave hrane kod kuće nego kada sam u zabavnom parku“, rekao je Mason.
Ali nije sve izgubljeno. Iako se većina servirane hrane možda ne smatra "zdravom", rekao je da park radi na tome da najpopularniji proizvodi imaju manje masti i holesterola. Najveća količina proizvoda je svježe narezan pomfrit u parku – napravljen od svježeg krompira iz Idahoa – i sada nema transmasti i nema kolesterola. Pomfrit ima jedinstven ukus i trebalo je vremena da se pronađe ulje za prženje koje nije previše promenilo ukus od onoga što su kupci želeli.
I drugi predmeti se povećavaju, rekao je Mason. Iako se upotreba zelene salate u parku nešto povećala, znatno je porasla neposredno izvan parka, pa iako kupci ne žele da jedu zdravo u parku, kada su van, vraćaju se zdravim stavkama menija.
Kadrovski izazovi
Mason upravlja brojnim ugostiteljskim objektima sa samo 30 stalno zaposlenih. Ali tokom šest mjeseci kada je park otvoren, 1,900 sezonskih radnika radi u areni za ugostiteljstvo.
To stvara određene izazove, jer je fluktuacija prirodno velika. Novi zaposleni prolaze kroz program sigurnosti hrane i standarda, koji uključuje orijentaciju i obuku, plus 30-dnevni program obuke na radnom mjestu. Svi nadzornici imaju sertifikat ServeSafe programa Nacionalnog udruženja restorana, a broj ljudi koji su prošli program izgradio je odnos između parka i NRA.
„Ne postoji nijedna lokacija koja certificira više ljudi od nas“, rekao je Mason.
Tokom van sezone, NRA je čak koristila Cedar Point za snimanje video zapisa treninga za sve svoje članove. Prethodnih godina, NRA je morala posjetiti više lokacija kako bi snimila različite ugostiteljske objekte, ali u parku postoji barem jedan restoran koji bi mogao poslužiti svaku kategoriju.
"Ovdje je sve pod jednim krovom", rekao je Mason.
Seasonal Foodservice
Jedan od najvećih izazova s kojim se Cedar Point suočava u svom poslovanju ugostiteljskih objekata je sezonskost parka. Svaka kola za brzi servis, punu uslugu i servirna kolica su zimska i zatvorena kada se park zatvori u oktobru, a zatim moraju biti ponovo spremni za rad u maju.
„Zastoja gotovo da i nema“, rekao je Mason.
U parku postoji 65 pojedinačnih jedinica koje se moraju otvoriti istog dana, uz obuku osoblja i posade. Ali svake sezone, gotovo bez problema, sve je u toku uprkos napornom rasporedu.
Sa milionima kupaca koji kupuju više od nekoliko obroka svake posjete, nije teško zamisliti kakav se profit može vidjeti ako ostanete otvoreni tokom cijele godine. Ako bi prihodi bili na godišnjoj razini, Mason je rekao da bi restorani vjerovatno donosili stotine miliona dolara. Ali to je samo želja – park se nalazi na obali jezera Erie, klime koja nije gostoljubiva za zabavne parkove na otvorenom tokom cele godine.
Osiguravanje sigurnosti
S obzirom na broj gostiju koji svake sezone prolaze kroz park, Mason shvaća sigurnost hrane vrlo ozbiljno. Jedan propust može značiti stotine ili hiljade bolesnih gostiju i narušiti reputaciju kompanije kao zabavne i sigurne destinacije.
„Mi smo u veoma delikatnom poslu“, rekao je.
Svaka ugostiteljska lokacija mora voditi evidenciju temperature hrane i opreme po satu. Čak i u sporim danima ili kišnim danima, ako se dnevnici ne čuvaju ili ako temperatura hrane izađe izvan zadanog raspona, hrana neće biti servirana.
“Poduzimamo sve moguće korake kako bismo osigurali da su naši proizvodi sigurni,” rekao je Mason.
A to uključuje i dobavljače. Cedar Fair djeluje na osnovu filozofije kupovine koja donosi odluke na osnovu usluge, proizvoda i cijene – tim redoslijedom. Najvažniji aspekt – usluga – uključuje protokole o sigurnosti hrane, kao što je HACCP certifikat.
„Veoma smo strogi u tom pogledu“, rekao je Mejson.
On također posluje sa dobavljačima koji imaju dokazano iskustvo i mogu osigurati količinu i kvalitet koji je potreban za park. Iz tog razloga, dobavljači parka su svi veliki dobavljači usluga hrane sa sopstvenim internim kontrolama bezbednosti hrane.
Park provodi neka testiranja tijekom cijele sezone, ali ne posebno na kontaminaciju. Većina testova se provodi za težinu i konzistenciju za određene proizvode, kao što je mlijeko koje se koristi u šejkovima u franšiznom restoranu Johnny Rockets, rekao je Mason.
Ako postoji jedan pregib u oklopu za sigurnost hrane, Mason je rekao da bi to bio proizvod parka. Iako dobavljači imaju kontrole, a park obučava svoje zaposlene, dobrovoljni napori nisu dovoljni.
„Jedna oblast u kojoj radimo najbolje što možemo je oblast proizvodnje“, rekao je on.
Mason je rekao da bi bio sigurniji u proizvode koje kupuje ako FDA donese propise o berbi i proizvodnji voća i povrća.