Tehnologija za pregled svježe rezanih proizvoda od polja do kuće, komercijalne ili industrijske kuhinje je sofisticirana kao i uvijek.
Ali ljudski faktor ostaje jednako važan.
Stručnjaci kažu da su svježe rezani proizvodi sigurniji i kvalitetniji nego ikad. Između kurseva obuke u industriji, HACCP (analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka) procedura, tehnologije praćenja, revizija, laboratorijskog testiranja (na nekim lokacijama) i drugih zaštitnih mjera, prerađivači imaju sposobnost da ispune očekivanja potrošača za sigurnim i svježim izgledom i proizvodima s okusom. .
Ali na cijelom putu, inspekcija u ovom ili onom obliku je ključ.
“Počinje s dolaznim zalihama,” rekao je potpredsjednik United Fresh za sigurnost hrane i tehnologiju David Gombas. “Ne možete napraviti dobar svježe isječen od loših cijelih proizvoda.
“Morate početi sa najkvalitetnijim stvarima.”
Oprema je takođe veliki faktor, dodaje.
“Najbrži način da se izgubi kvalitet u svježe rezanoj operaciji su tupi noževi,” rekao je Gombas. „Što je nož oštriji, to je bolji kvalitet proizvoda.”
U trećoj generaciji, porodičnom vlasništvu McEntire Produce u Kolumbiji, Južna Karolina, izvršni potpredsjednik Tom Lovelace rekao je da principi HACCP-a vode proces kompanije od početka do kraja. Iza toga, McEntire je donio stratešku odluku da ima odvojena odjeljenja za kvalitet i sigurnost i osoblje kako se resursi ne bi razvodnjavali i da se svaka oblast pridaje jednakim naglaskom.
“Cijeli proces procjenjuje kritične kontrolne tačke i prati u preciznim intervalima,” rekao je Lovelace.
I to je proces koji se oslanja na jednake dijelove tehnologije i ljudi.
"Imate mehaničke sisteme - automatske sisteme - ali ljudi su ti koji rade dvije stvari", rekao je Lovelace. “Oni osmišljavaju korake koje je potrebno preduzeti na prvom mjestu. I druga stvar koju treba da urade je da se uvere da intervencije zaista funkcionišu.
“Postoje koraci verifikacije koje treba uraditi, a rade ih ljudi. Ne postoji zamjena za iskusne, visoko kvalifikovane ljude.”
Kompanija održava odnose s određenim uzgajivačima koji moraju slijediti njene "rigorozne specifikacije". Između ostalog, McEntire proizvodi svježe rezano lisnato povrće, luk, papriku, paradajz, kupus i šargarepu, uglavnom za usluživanje hrane u restoranima brze serviranja.
“Imamo ljude koji posjećuju uzgajivače kako bi provjerili da li se pridržavaju naših standarda,” rekao je Lovelace. “To je veliki dio onoga što radimo, kako sa stanovišta kvaliteta tako i sa stanovišta sigurnosti hrane.”
Temeljitost se nastavlja kroz transport i dolazak na prijemna vrata. Ovisno o tome odakle proizvodi dolaze, može proći čak pet dana između žetve i dolaska u McEntireov pogon za preradu, tako da je početak s kvalitetnim proizvodom i održavanje hladnog lanca još važniji.
McEntire zahtijeva da se njegovi proizvodi isporučuju u kamionima koji imaju "plombe za jednokratnu upotrebu koje se ne mogu ponovo zatvoriti" pričvršćene nakon što je utovar završen. Ako je pečat slomljen po dolasku, koristi se potpuno drugačiji proces za rukovanje, što može uključivati odbacivanje tereta.
“Njega, čuvanje i kontrola veliki su dio našeg programa sirovina,” rekao je Lovelace, napominjući da kompanija zahtijeva praćenje temperature na cijelom putu.
Proizvodi se pregledavaju po dolasku – kao i kamion u kojem je došao, kako bi se osigurala čistoća.
Odatle, način na koji se pregleda i rukuje zavisi od robe. Glavice ajsberg salate su mnogo čistije od, recimo, rastresitog lisnatog povrća.
„Vaše linije su dizajnirane da to podnesu“, rekao je Lovelace. “Postoje različiti atributi u različitim točkama procesa koji tražite.”
Pregled ljudskim okom je ključni korak, jer radnici traže i uklanjaju nagnječene listove zelene salate ili nedostatke na luku ili paradajzu, na primjer. Bilo da se reže prije pranja ili obrnuto, većina proizvoda se ispire nekoliko puta. Pokreće se tehnologija za elektronski nadzor vode i mikroba.
U McEntireu, sav proizvod prolazi kroz detektor metala kako bi se uvjerio da nema stranih metalnih predmeta prije nego što se pakira za otpremu.
Gombas je opisao šta je video dok je posmatrao proizvodnju u velikoj prerađivačkoj fabrici gde su sve vreće zelene salate bile pregledane kada su sišle sa linije.
„Postojala je 100-postotna inspekcija tih torbi“, rekao je. “Dok je sišao s linije za pakovanje, neko je pregledavao (da bi se uvjerio) da ništa nije u redu s proizvodom.”
Neke fabrike vrše mikrobiološka ispitivanja proizvoda po dolasku u pogon i pakiranog proizvoda prije nego što se pusti u promet.
Optički sorteri su također izvršili veliki utjecaj na proces inspekcije – posebno otkako je laserska tehnologija zamijenila kamere iz 1990-ih za prosijavanje zelene salate, rekao je Rudi Groppe, predsjednik i izvršni direktor Heinzen Manufacturing Internationala i jedan od instruktora Kalifornijskog univerziteta Davis Postharvest Radionica za svježe rezane proizvode Tehnološkog centra.
“Traže staklo, drvo, metal... bilo koje glodare, dijelove zmije, žabe – sve te različite stvari”, rekao je Groppe. “A sposobnost detekcije hlorofila je zaista bila prekretnica, jer umjesto da koristite samo sliku kamere, vi u nju gledate radi boje. Sa izumom lasera i sa LED optikom… mogu odrediti nivo translucencije.
“Tehnologija kamere bi rekla da će to biti dobar proizvod. Sa laserom i brzim kompjuterima može osjetiti boju” i tako razlikovati, recimo, list zelene salate i komad zelenog stakla.
Groppe procjenjuje da između 60 i 70 posto procesora danas koristi opremu za optičko sortiranje. McEntire je jedan od njih.
Međutim, Groppe vjeruje da bi sljedeća granica za tehnologiju sortiranja bila ublažavanje gubitaka nakon sortiranja za procesore provođenjem odbijenog proizvoda kroz drugi ciklus sortiranja.
„Recimo ako imate liniju sa 6,000 funti na sat i možda imate pet linija, sa stopom odbijanja od 10 posto, to je velika količina,“ rekao je Groppe. „To bi moglo biti uklanjanje prilično dobrog materijala sa onim što smatra lošim.”
Bjorn Thumas, direktor razvoja marketinga/hrane za TOMRA, rekao je da Nimbus laserski sortir sa slobodnim padom i kamera zasnovana na pojasu i laserski sorter pod nazivom Genius imaju sposobnost da integrišu trosmjerni modul za sortiranje. Sa dva modula za izbacivanje, oni omogućavaju procesorima da kreiraju odvojene tokove odbijanja.
"Brzi, precizni zračni pištolji uklanjaju proizvode koji ne odgovaraju specifikacijama i strani materijal u dva koraka", rekao je. "U nekim slučajevima, drugi odbačeni tok se sortira po drugi put."
Do sada su se trosmjerni procesi i procesi ponovnog sortiranja uglavnom primjenjivali na boraniju.
Međutim, bez obzira na proces, inspekcija radi očuvanja kvaliteta i sigurnosti na svakom koraku je temelj sigurnog i uspješnog svježeg programa.
“Moje kupce nije briga što imam posla sa promjenjivom sirovinom. Očekuju da ću to uspjeti”, rekao je Lovelace. “Oni očekuju da svaki put bude savršeno i naš je posao da to tako i ostvarimo.”