McDonald's Golden Arches jedan je od najprepoznatljivijih simbola na svijetu. Ali posljednjih godina, industrija brze hrane je javno kritizirana jer nudi obroke bogate mastima i kolesterolom. McDonald's pokušava promijeniti tu sliku uvođenjem novih namirnica koje su hranljive i iznenađujuće profitabilne.
Razvoj menija
Članovi grupe za upravljanje menijem u McDonald'su rade zajedno kako bi se fokusirali na stranu poslovanja sa klijentima. Naglasak je stavljen na isporuku novih proizvoda na jednostavne načine, rekao je Mark Lepine, direktor za inovacije i razvoj menija za McDonald's.
Lepine je rekao da je ponosan što je McDonald's odavno poznat po tome što koristi proizvode, kao što je iseckana zelena salata, ali je još ponosniji što je u stanju da ga učini raznovrsnijim salatama, voćem i povrćem.
Kompanija je ove godine objavila liniju vrhunskih salata, uključujući azijsku salatu, a u septembru je izbacila rekonstruisanu salatu od voća i oraha. Biće veličine za užinu i prenosiv kako bi mogao da se koristi za užinu, rekao je Lepine. Rekao je da su inovacije i novi proizvodi dokaz opredijeljenosti McDonald'sa da dugoročno zadrži zdrave namirnice na meniju.
Salate nisu nalik McDonald'sovim ključnim proizvodima, kao što je Big Mac, koji se rijetko mijenjaju. Salate se moraju često osvježavati i revidirati, a Lepine je rekao da njegov tim mora stalno iznova osmišljavati cijelu liniju salata.
„Uvek smo vodili tu kategoriju (salate) i možda smo usput izgubili iz vida, ali mislim da smo se vratili“, rekao je Lepine.
Razvoj novog proizvoda za tržište brze hrane može trajati između osam ili devet mjeseci do čak tri ili četiri godine. Premijum azijska salata predstavljena u aprilu trajala je samo oko godinu dana da se razvije, dok su nove jabuke kompanije bile u razvoju više od tri godine.
Tim za razvoj menija blisko sarađuje sa dobavljačima na razvoju novih salata. Na primjer, korištenje Newman's Own preljeva za salatu u premium linijama salata prvi je predložio dobavljač. Dakle, kada je tim počeo da radi na novim salatama, vratili su se i radili sa Newman's Own kako bi pronašli prelive koji bi upotpunili salate.
Svježi izvori
Mušterije McDonald'sa svake godine konzumiraju više od milijardu funti krompira, 80 miliona funti zelene salate, 100 miliona funti zelenih listova i ajsberg salate, 54 miliona funti jabuka, 30 miliona funti paradajza i 6.5 miliona funti grožđa. Svi ovi proizvodi moraju zadovoljiti McDonald'sove standarde kvaliteta i biti jednostavni za pripremu na nivou restorana. Za to, Lepine je rekao da se kompanija okreće svježim dobavljačima.
„Ako imamo potrebe za proizvodima, onda to gledamo iz nove perspektive“, rekao je.
Svježe rezani proizvodi nisu novi poduhvat za Lepine. Prije deset godina, prije nego što se pridružio McDonald'su, razvio je svježe rezani program za obloge od salate Long John Silvera.
Dok Lepine smišlja ideje za stavke menija, Mitch Smith je odgovoran za razvoj i pronalaženje dobavljača. Smith je direktor američkih sistema kvaliteta, poljoprivrednih proizvoda za McDonald's.
Rekao je da izvori kompanije proizvode na "filozofiji tronožne stolice", pri čemu svaka noga predstavlja vlasnika, operatera i dobavljača.
„Veoma nam je važno da radimo zajedno kao partneri“, rekao je Smith.
Tri su komponente koje traži kada pronađe novi poljoprivredni proizvod: kvalitet, sigurnost hrane i osigurana opskrba.
Kvalitet
Sve stavke na jelovniku McDonald'sa ocjenjuju se prema "programu očekivanja kvaliteta" od 27 tačaka. Da bi bio uzet u obzir, proizvod mora da postigne prihvatljive nivoe u svakom atributu, uključujući izgled, teksturu i ukus, sledljivost, sigurnost i fizičke, hemijske i mikrobiološke nivoe.
Održavanje dosljednog nivoa kvaliteta kada proizvodi dolaze iz različitih dijelova zemlje može biti teško, pa se provode testovi senzornog razvoja. Test je subjektivan i zasniva se na rezultatu razlike između uzoraka. Testiranje se odvija pri svakoj provjeri proizvoda, a zaposlenici i dobavljači McDonald'sa obučeni su za procjenu kvaliteta proizvoda.
Kada tim za jelovnik razvija novi proizvod, vizuelni kvalitet može biti važan koliko i ukus. Za svoje kriške jabuke, McDonald's koristi uglavnom Galas i Empires, a nešto Cameos i Jonagolds, za svoje crvene jabuke. Za zelene jabuke su prihvatljive samo Granny Smiths. Te sorte su odabrane jer su imale dobru boju, iznutra i spolja, i dobar ukus. Kada su gledali sorte, Lepine je rekla da im se dopao ukus jabuka Fuji, ali je unutrašnjost bila smeđkastosmeđe boje koja nije odgovarala njihovim zahtevima.
Sigurnost hrane
O sigurnosti hrane se ne može pregovarati, rekao je Smith. Počinje već od odabira zemljišta za sadnju i ide sve do kupca. Kompanija ima strogi plan sigurnosti hrane i preventivni pristup.
McDonald's radi sa svojim uzgajivačima i dobavljačima kako bi se uvjerio da koriste sigurne tehnike. Revizije treće strane o dobrim poljoprivrednim praksama se provode često, uz reviziju uzgajivača proljetne mješavine salata jednom godišnje, a uzgajivača salate iceberg reviziju svakih 18 do 24 mjeseca.
Na terenu se svakodnevno vrše revizije za dobre prakse žetve kako bi se osiguralo da je oprema dezinficirana, skladištenje na terenu dovoljno, radnici peru ruke i da su ispunjeni zahtjevi OSHA.
McDonald's može nasumično vršiti reviziju dobavljača pored revizija treće strane kako bi provjerio Dobre proizvodne prakse i HACCP programe. Objekti za preradu su dužni dokumentirati svoje HACCP programe i svakodnevno izvještavati o njima, a potrebno je i mikrobiološko ispitivanje svaki dan.
Vlasnici i dobavljači franšiza također rade zajedno na održavanju sigurnosti hrane. Sistem snabdevanja je zatvorena petlja na način za koji je Lepine rekao da je jedinstven za McDonald's. Hladni lanac se nikada ne prekida, a to pomaže u održavanju roka trajanja od oko 10 dana za većinu proizvoda. Budući da restorani primaju samo dvije pošiljke sedmično, važno je imati duži rok trajanja, ali to znači i da meso i proizvodi dolaze u istom kamionu. To također može biti sigurnosni problem, pa se proizvodi moraju odvojiti kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija, a ponekad i zamotati kako bi se spriječilo smrzavanje.
Svježe rezano igra ključnu ulogu u sigurnosti hrane na nivou trgovine. Što manje ruku ili alata dodiruju proizvod, manja je šansa za kontaminaciju. Lepine je rekla da kompanija pokušava da izbegne upotrebu noževa i da se umesto toga fokusira na proizvode koji su spremni za upotrebu. Na nivou prodavnice, nije potrebna velika priprema, osim za prolećne miks salate koje od zaposlenih zahtevaju mešanje sastojaka.
Dodavanje novih linija proizvoda podstaklo je inovacije u sigurnosti hrane u McDonald'su, rekao je Smith. Iako postoje standardni zahtjevi procesa, bilo je potrebno više razvoja kako bi se održao kvalitet zelene salate u proljetnim miješanim salatama tokom pranja. Rekao je da je zelenoj salati potrebno mnogo izlaganja bez oštećenja, tako da su dobavljači morali razviti način za pranje proizvoda bez izbjeljivanja.
Zbog broja kupaca koje McDonald's svakodnevno opslužuje, od vitalnog je značaja da kompanija ima adekvatne zalihe proizvoda. Kompanija prati berbu, donoseći grožđe iz Čilea i Meksika i jabuke odakle god da je najsvježiji proizvod. Smith je rekao da traži "optimalni kvalitet, dosljedno tokom cijele godine".
Lepine je rekao da bi na kraju želio da razvije sezonske artikle za McDonald's restorane, ali to još nije izvodljivo iz perspektive ponude.
Kada se razvija novi proizvod, McDonald's prvo ide svojim postojećim uzgajivačima i prerađivačima. Smith je rekao da je to u skladu s opredijeljenošću kompanije prema lojalnosti. Rekao je da kompanija nije kupovala po cijeni i da neće mijenjati dobavljača da uštedi ni peni, već je tražila prave karakteristike i izgradila dugoročne odnose sa dobavljačima. Oni su uključeni od samog početka proizvoda i imaju doprinos kroz proces razvoja.
McDonald's koristi dostupne sorte i nije razvio vlastite sorte. Smith je rekao da mora uravnotežiti prednosti razvoja zaštićene sorte sa troškovima, a do sada nije vidio konkurentsku prednost. Iako je to teže, Smith je rekao da obično postoji sorta koja zadovoljava McDonald'sove standarde. Kada je premium linija salata bila u razvoju, nekoliko sorti je pregledano dok nije pronađena jedna koja nije imala previše duboka rebra.
Rekao je da nije isključio razvoj proizvoda posebno za McDonald's. Trenutno traži vrstu paradajza za kriške za hamburger koji ima dobru boju, bolju teksturu i manji gubitak gela nakon rezanja. Ako ne može pronaći paradajz koji ispunjava te kriterije, za kompaniju bi moglo biti od koristi da razvije novi.