Podne je i procesoru hrane treba 100 funti luka isečenog na kockice do 3 sati
Nema problema.
Ekipa je otišla kući, a hotel u centru grada traži 50 funti narezanog paradajza za dva sata.
Mogu.
Tako funkcioniše Vegetable Fresh u Čikagu. Vlasnik Vance Jackson rekao je da je izgradio nišu u tome da bude tip za svježe komade za kupce ugostiteljskih objekata koji uglavnom naručuju preko distributera.
“Ono što radim je mnogo brzih stvari na zahtjev,” rekao je Vance, “tako da mi neko može dati narudžbu u 3 sata jutros, a ja to mogu dobiti za njih do 4:30 ili 5 sati sat istog jutra, dok vaši veći prerađivači obrađuju stvari za narudžbe dva do tri dana unaprijed.”
Skroman početak
Vegetable Fresh je počeo sa radom početkom 1980-ih. Jedan od ljudi koji će postati Vensovi partneri počeo je rezanjem proizvoda u svojoj garaži za veliku hotelsku grupu u centru Čikaga.
“U to vrijeme, to je bilo u povojima ove industrije, a prema današnjim standardima to bi bilo nezamislivo,” rekao je Vance. “I sve je to radio ručno.”
Nakon otprilike četiri mjeseca, operacija se preselila na mjesto u proizvodnom terminalu.
„Ovo je bilo 1984. i nismo imali mašineriju kakvu imamo sada, nismo imali tehnologiju“, rekao je Vance. “Sve je bila operacija tipa sjedala u pantalonama, gdje ste nagađali mnogo stvari. Nije puno pisalo o svježem rezu.”
Zatim se pojavio veliki lanac brze hrane, koji je želeo da kupi luk isečen na kockice i kriške. Mašinske kompanije koje su se bavile industrijom mesa i sira prilagođavale su svoju opremu za rezanje proizvoda – ali opcije nisu bile ni približno ono što su danas, rekao je Vance.
Ipak, nastavili su. Vance se pridružio kompaniji i počeli su raditi sa distributerima koji su prodavali hotelima i restoranima. Vegetable Fresh takođe snabdeva prerađivače hrane – kompanije koje prave jaja i pice, na primer – i bolnice.
Ugostitelji su također vjerni kupci.
„Ugostitelji uvijek vole naše proizvode i stvari koje možemo učiniti da im olakšamo posao“, rekao je Vance. “To je svakodnevna stvar. Tikvice ili žutu tikvu ćemo rezati na osam do 10 različitih načina. Radićemo krompire u obliku pečuraka, ili voćne ćevape – čak ih stavljamo na štap.
“A mi radimo poslužavnike za voće i povrće na zahtjev, preko distributera.”
Michael Kirshner iz Staff Kosher Catering u Chicagu često nabavlja svježe rezane proizvode iz Vegetable Fresh. Često organizira velike događaje, uključujući i neke za koje su potrebni košer proizvodi, a Vance radi s njim kako bi zadovoljio njegove potrebe.
“To mi štedi puno vremena i daje mi bolji proizvod,” rekao je. “Oni su samo divni ljudi za rad.”
Godine 2004. Vegetable Fresh se preselio sa svoje poslednje lokacije na proizvodnom terminalu u Čikagu u sopstveni proizvodni pogon od 22,000 kvadratnih stopa na jugozapadnoj strani Čikaga, u blizini Kineske četvrti. Tamo prerađuju oko 300 različitih artikala i rade dvije smjene dnevno sa oko 50 zaposlenih.
„Veoma smo efikasni u onome što radimo, a da pritom nikada ne pravimo kompromise u pogledu sigurnosti i sanitarnih uslova“, rekao je on. “Imamo mogućnosti da istovremeno pokrenemo 10 do 15,000 funti proizvoda i obično to možemo učiniti u trenutku.
“Moja prosječna serija je vjerovatno oko 200 do 300 funti bilo kojeg određenog proizvoda, a mi ćemo napraviti samo 10 funti jednog artikla ako to neko zatraži.”
Kompanija ne koristi ambalažu u modificiranoj atmosferi. Umjesto toga, fokusirali su se na opremu i tehnike rezanja, korištenje pravih vreća i očuvanje hladnog lanca kako bi se osigurao kvalitet i rok trajanja.
“Većina mog proizvoda se vjerovatno potroši u roku od tri dana nakon što ga obradimo”, rekao je Vance.
Distributerska mreža
Dok Vegetable Fresh direktno isporučuje nekolicini velikih krajnjih korisnika, ostatak ide preko distributera.
„Sve što radim je usluživanje hrane, a trenutno ne radim ništa na maloprodajnom nivou“, rekao je Vance.
Čak i preko distributera, Vegetable Fresh je u mogućnosti da prilagodi proizvode potrebama kupaca.
„Mi im kažemo da možemo modelirati sve što želite, od pomfrita do prilagođenih mješavina do povrća sečenog na više načina“, rekao je Vance. “Na primjer, imat ćemo nekoga ko želi tikvice sečene na pola mjeseca ili šargarepu isječenu 1/8 inča sa 2 inča. Mnogo stvari radimo ručno, tako da smo u mogućnosti da skrojimo bilo koju vrstu kroja koju svako želi.”
Angie Bader, marketinški koordinator za Testa Produce u Chicagu, rekla je da su prilagođene narudžbe uobičajene, a Testa također naručuje svježe rezane artikle koje treba držati na zalihama.
“Testa kupuje proizvod od naših prodavaca, šalje ga Vegetable Fresh-u na obradu na osnovu zahtjeva narudžbe, a zatim ga šalju nazad nama na distribuciju”, rekao je Bader. “Ovo je izuzetno zgodno za kupce jer preko nas mogu zadovoljiti sve svoje potrebe za naručivanjem.
“Oni daju jednu narudžbu, a sve dolazi zajedno.”
Vance bilježi rast potražnje lanaca restorana preko svojih distributera.
“Oni shvaćaju da je prethodno izrezivanje definitivno način da se ide toliko daleko kao alternativa pokušaju da sami naprave proizvod,” rekao je.
Programi školskih ručkova su takođe bili niša za proširenje, rekao je on.
Održavanje snabdevanja
Pokušaj zalihe prave količine i raznovrsnosti svježih proizvoda na dnevnoj bazi kako bi se predvidjela potražnja, kao i neočekivani zahtjevi u posljednjem trenutku, predstavlja balansiranje. Vance pokušava da kupuje lokalno, iako kupuje direktno iz Kalifornije i Floride na artikle veće količine. Njegov luk dolazi prethodno oguljen iz Kalifornije ili Oregona.
“Vjerovatno imam oko 120 različitih artikala svaki dan koje držim na zalihama”, rekao je. “Malo je teško, ali to je poznavanje svog posla i poznavanja svojih kupaca.”
To može biti nezgodno, rekao je, dajući primjer kupca koji bi obično koristio 60 funti oguljenog korijena celera dnevno.
“Onda odjednom on odlazi na odmor, a ja imam taj proizvod koji tamo stoji”, rekao je Vance. “Ali skoro sve moje stvari koje nosim, znam da ako ih ovaj ne koristi, drugi će ih koristiti, tako da uvijek postoji rezerva.
„Pokušavam da nosim stvari u svom hladnjaku za koje znam da mogu da ih premestim u roku od dva dana.”
Kada ima višak proizvoda koji se ne može iskoristiti na vrijeme, donira se bankama hrane preko Chicago Food Depository.
I čim roba dolazi, proizvodi se ispostavljaju.
„Mnogo puta momci ne znaju šta žele, ili zaborave da naruče, ili shvate da imaju zabavu i treba im X iznos,“ rekao je Vance. „Mi smo u stanju da reagujemo.
„To je svojevrsna niša koju imam ovdje u Čikagu. Radimo sve što je potrebno da to i uradimo.”