U prošlosti su mnogi prerađivači hrane mislili da bacanjem hemikalija na svoju opremu, i što jače, to bolje, obavljaju prihvatljiv posao čišćenja. Mislili su da je sanitarna ekipa nužno zlo, sastavljena od mističnih patuljaka koji su radili u fabrici noću, bez nadzora, a onda nestali kada je svanulo i sve je bilo "počišćeno".
Previše puta sam se susreo sa menadžmentom koji se bavi preradom hrane koji na sanitarije gleda sa ogorčenim stavom „To je samo nešto što moram da uradim!“ Prema sanitarnoj/bezbednoj hrani posade se tretira sa malo poštovanja, i pitamo se zašto postoji tako velika fluktuacija osoblja. Ako se hemikalije mogu kupiti po jeftinoj cijeni, oni smatraju da je to „dobar posao“, nikada ne uzimajući u obzir stvarne troškove programa sigurnosti hrane/sanitarne zaštite kao troškove rada i stava.
Ovo je samo uvod u ono što će biti kontinuirana serija članaka namijenjenih pomoći vama i vašem programu sigurnosti hrane/sanitarne zaštite da postanete „iznad najboljih“.
Moje ime je Henry Carsberg, i pozvan sam da pišem mjesečnu kolumnu o sigurnosti hrane/sanitarnim uslovima za ovaj časopis. Dakle, ko sam ja? Imam preko 30 godina u sanitaciji prehrambenih biljaka, bilo u posadi, u menadžmentu ili kao konsultant. Proveo sam 20 godina u mašinogradnji, a nakon toga sam se vratio profesiji bezbjednosti hrane/sanitarne robe koja se bavi prodajom hemikalija. Vidio sam veoma veliku prazninu u tehničkim aspektima sanitacije i prepoznao nove zahtjeve koji se naziru na horizontu jer je HACCP postao problem, koji je u početku uticao na industriju morskih plodova. Znam i razumijem kako oprema funkcionira i šta je potrebno za čišćenje i dezinfekciju. Imam opsežnu obuku i praktično iskustvo u većini svih aspekata sigurnosti hrane/sanitarnih i prehrambenih proizvoda.
U ovoj kolumni, moj cilj je da vama, čitaocu, prenesem ono što sam naučio, iskusio i podučavao tokom godina. Doprinosio sam udžbenicima na fakultetu, časopisu o kvaliteti hrane i drugim stručnim publikacijama te sam napisao i objavio svoj vlastiti priručnik o higijeni. Moj pristup ovdje će biti da nauku o higijeni i sigurnosti hrane učinim jednostavnom i lakšom za razumijevanje, bez otmjenih riječi, bez dima i ogledala. Dat ću sve od sebe da predstavim visokotehnološki dio sigurnosti hrane/saniteta na način koji će lako razumjeti i koristiti svi koji rade u sanitarnoj ekipi, kao i osiguranje kvaliteta.
sta da radim? Imam firmu koja pruža sanitarne programe/programe sigurnosti hrane prerađivačima, kao što su revizije svih vrsta, radionice za obuku i motivaciju, analize postrojenja za sigurnost hrane i sisteme samokontrole. Moj cilj je omogućiti prerađivaču da stekne više posla i da njegov program sigurnosti hrane/sanitarne zaštite postane profitni centar, a ne trošak. Kako to da uradimo? Čitajte kolumnu svakog mjeseca i saznajte!
Čak i dok ovo čitate, vremena se mijenjaju. Sanitarije su danas postale jedno od najkritičnijih pitanja u preradi hrane. Samo pogledajte šta se dogodilo u proteklih pet godina. Povećanje državne regulative, (a vjerujte mi, još ništa niste vidjeli) HACCP, promjena percepcije i zahtjeva kupaca, vanjska revizija, i lista se nastavlja. Oštra domaća i međunarodna konkurencija je također snažan motivator za bolje sanitarne prakse. Upravo sada, negdje u svijetu, takmičar se jako trudi da bude najbolji, a kada ga sretnete u direktnom takmičenju, on bi vas mogao pobijediti. Možete odgovoriti na izazov. Možete postati prerađivači čiji su proizvodi i prakse zaista “iznad najboljih!”
Efikasan program, koji obuhvata sistematski pristup sanitarnoj tehnologiji, biće ključni konkurentski faktor u budućnosti naše industrije. Menadžer sanitarija za preradu hrane mora biti dobro zaokružena i dobro obrazovana osoba. Znanje je moć, a moć se pretvara u profit. Kriterijum će biti kako napraviti nešto bolje i efikasnije od bilo koga drugog. Taj stav će napraviti razliku.
Dakle, da li je „tehnologija sanitacije“ samo proslavljeni izraz za „čišćenje“? Ne, osim ako ne uzmete u obzir profit i zadržavanje kupaca. Čišćenje i dezinfekcija pogona za preradu hrane od vitalnog je značaja za održavanje cjelokupnog okruženja za preradu na čist i siguran način koji će utjecati na sve aspekte rada postrojenja. Moramo smanjiti ili eliminirati mogućnost da se hrana inficira patogenima koji se prenose hranom ili da postane krivotvorena. Ovo se može postići samo kroz dizajn i implementaciju kompletnog sanitarnog sistema koji uključuje različite aspekte.
Slijede neke od glavnih tema koje ćemo obraditi u ovoj seriji, a ja ću samo možda dodati neke nove bore kako vrijeme bude prolazilo. Molim vas, ne tražite žargon visoke tehnologije. Kao što sam ranije rekao, želim da moji članci stignu do svih i da koristite moju kolumnu kao alat za poboljšanje vašeg poslovanja.
Evo kratkog pregleda onoga što ću pokriti:
• Mikrobiologija—pregled i proučavanje osnovnih patogena koji se prenose hranom, njihovih karakteristika, načina na koji funkcionišu, itd.
• Mikro i ATP testiranje—sposobnosti i tehnike za testiranje na bakterije na površinama u kontaktu s hranom kako bi se utvrdilo koliko dobro funkcioniše sanitarni program.
• Čista hemija—Proizvodi koji se koriste za uklanjanje prljavštine iz hrane, itd. Koji osnovni sastojci će se koristiti za određivanje ispunjavanja osam kriterijuma o kojima ću govoriti u toku ovih članaka.
• Hemija za dezinfekciju—razni proizvodi koji se koriste za ubijanje bakterija. Koju hemiju koristiti i koja je najbolja za vaše potrebe na osnovu različitih vrsta prehrambenih tehnologija. Želim pružiti široku bazu, ne samo za proizvode. Vremena se mijenjaju, a mi moramo biti spremni na te promjene i nove izazove.
• Sistemi opreme za čišćenje—Metode i oprema za nanošenje i uklanjanje hemikalija za čišćenje i dezinfekcionih sredstava za uklanjanje organskih materija na najisplativiji metod, kako u hemiji tako iu radu.
• HACCP i ISO—odnos i zahtjevi tima za higijenu/sigurnost hrane za ispunjavanje HACCP zahtjeva.
Ja ću doći sa aspekta da je znanje moć. Što više znanja imate o sigurnosti hrane/sanitarnim uslovima, konkurencija će morati da se podigne da bi dostigla vaš nivo, za koji se nadam da će postati “iznad najboljih!” Slobodno unesite svoje ideje i komentare. Mogu me kontaktirati na abovethebest@comcast.net ili (360) 293-8719.